8 Kalbshaxenscheiben à 300
g, 2 cm dick
Cayennepfeffer
30 g Butterschmalz
50 ccm trockener Weisswein
50 ccm Rinderbrühe oder
Kalbsfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
5 Salbeiblätter
1/2 Tl Rosmarinnadeln
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Zitrone (unbehandelt )
1 Knoblauchzehe
1 - 2 El Zitronensaft
H.-J. Mandel
Knochensplitter auf dem Fleisch mit Küchenpapier abputzen. Das Fleisch am
Rand mehrmals einschneiden. Das Mehl mit Cayennepfeffer mischen und das
Fleisch darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Butterschmalz in einem
grossen Schmortopf erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen anbraten, salzen
und pfeffern. Das gesamte Fleisch in den Topf geben.
Wein angiessen, fast
verdampfen lassen. Brühe zugiessen. Haxen zugedeckt bei kleinster Hitze 1, 5 Stunden schmoren, zwischendurch einmal wenden.
Inzwischen die Kräuter waschen, Zitrone dünn abschälen, Knoblauch schälen und mit Kräutern und Zitronenschale fein hacken. Nach 1, 5 Stunden die Hälfte davon über das Fleisch streuen und zugedeckt 30 Minuten weiterschmoren. Vor dem Servieren den Schmorsud mit Zitronensaft abschmecken und die restliche Kräutermischung zugeben. Reis oder Brot (Ciabatta) dazu servieren.
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