Thymiansauce: Thymian waschen, Blätter abzupfen, hacken. Den Hühnerfond mit einem kleinen Stück Zwiebel und den Thymianstengeln aufkochen, bei kleiner Flamme ca. 5 Minuten köcheln lassen, anschliessend abseihen. Den Hühnerfond und das Obers aufkochen, mit gehackten Thymianblättern, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Stabmixer aufmixen und mit einigen kalten Butterflocken binden. Abschmecken.

Den Blattspinat putzen, Stiele abzupfen , waschen, in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und kurz vor dem Anrichten mit etwas nussbrauner Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erdäpfel waschen, schae1en, am feinen Riebeisen reiben.

Anschliessend in einem Geschirrtuch gut ausdrücken. Die Aalfilets beidseitig würzen, auf einer Seite mit etwas Dijonsenf bestreichen, mit Mehl leicht stauben und die Erdäpfel dünn auftragen, gut andrücken. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen, den Fisch mit der Erdäpfelseite , nach unten einlegen und langsam braten.

Die Erdäpfelschicht soll knusprig sein. Anschliessend kurz umdrehen und den Fisch fertigbraten.

Den gebratenen Aal auf Blattspinat anrichten, mit Thymiansauce servieren.