Badische Bäckerkartoffeln :

Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden (Die Kartoffeln dürfen beim Kochen ruhig zerfallen, dadurch wird die Flüssigkeit ein wenig gebunden). Vom Wirsing die äusseren Blätter entfernen, den Kohlkopf halbieren, den Stunk entfernen und die Hälften in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und sofort eiskalt abschrecken.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden. Das gekochte Fleisch aus der Brühe nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Zwei Drittel des Wirsings dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und beiseite stellen.

Das gekochte Fleisch in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Ein paar Scheiben in feine Streifen schneiden und für die Garnitur beiseite legen.

Vier Auflaufförmchen mit Butter ausstreichen und schichtweise Kartoffel-Rindfleischscheiben und Wirsingstreifen hineingeben.

Einen halben Liter Fleischbrühe mit Wein vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeden Auflauf damit begiessen und etwa 40 bis 45 Minuten im heissen Backofen garen. (Nimmt man eine grosse Form verlängert sich die Backzeit um etwa 20 Minuten.)

Salat von weissem und grünem Spargel :

Die weissen Spargelstangen vom Kopf bis zum Ende hin schälen, die grünen Stangen nur am unteren Ende schälen. In kochendem Salzwasser bissfest kochen.

Die grünen Stangen nach etwa 8 bis 10 Minuten aus dem Wasser nehmen, die weissen nach 12 bis 15 Minuten, je nach Dicke. Abtropfen lassen.

Den Feldsalat sorgfältig putzen und mehrmals gründlich waschen.

Den Salat gut abtropfen lassen. Die beiden Essigsorten mit Salz solange mit einem kleinen Schneebesen verrühren bis sich das Salz gelöst hat. 4 Esslöffel Öl unter weiterem Schlagen mit dem Schneebesen dazugeben und die Marinade mit Pfeffer würzen.

Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden. Das restliche Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten.

Die geschälte Kartoffel entweder fein zerdrücken und mit dem Fond verrühren oder die Kartoffel mit dem Fond im Mixer fein pürieren. Die pürierte Kartoffel mit den gedünsteten Schalotten unter die Vinaigrette mischen.

Das Weissbrot in sehr kleine Würfel schneiden und in der erhitzten Butter goldbraun und knusprig braten.