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Was ist eigentlich Käse?
Ein himmlischer Genuss, schwärmen die Gourmets und lecken sich die Lippen. Ein Nachtisch ohne Käse, so verstieg sich schon der französische Philosoph und Feinschmecker Jean Anthelme Brillat-Savarin vor 150 Jahren, gleicht einer schönen Frau, der ein Auge fehlt. Wie trocken klingt dagegen die Definition im Bürokratendeutsch:"Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind."
Dickgelegt - was bedeutet das?
Den Vorgang kennt jeder. Denn bei saurer, leicht erwärmter Milch passiert das gleiche: Milcheiweiss (Casein) fällt aus, und Molke scheidet sich ab. Der moderne Käser startet diesen Prozess mit Kulturen von Milchsäurebak- terien.
Wird die Milch immer mit dieser Methode gestockt?
Nein, nur bei Sauermlichkäsen wie Quark, Harzer Roller oder Mainzer Handkäse. Bei Süssmilchkäsen - und dazu gehören die meisten gängigen Sorten - bringt Lab die Milch zum Gerinnen. Allerdings werden Säuern und Laben häufig kombiniert.
Was versteht man unter Lab?
Lab ist ein Verdauungsenzym aus dem Kälbermagen. Aber auch Labkraut und andere Pflanzen enthalten diesen Stoff. Amtlich zugelassene Labaustauschstoffe lassen sich inzwischen aus speziell gezüchteten Bakterien gewinnen.
Wie geht es weiter?
Was sich nach der Labgerinnung von der Molke absetzt, heisst Käsebruch. Er wird mit "Harfen" zerschnitten, dann erwärmt und gerührt. Je intensiver diese Bearbeitung, desto fester die Käsemasse. Hartkäse enthält am meisten Trockenmasse (60 bis 68 Prozent) und am wenigsten Wasser. In einer 50-Gramm-Portion "steckt" fast ein Liter Milch. Weichkäse besteht aus nur 35 bis 52 Prozent Trockenmasse. Quark ist noch feuchter. Die Magerstufe hat sogar nur 18 Prozent Trockenmasse. Schnittkäse und halbfester Schnittkäse liegen zwischen Hart- und Weichkäse.
Wie aber kommt es zu den vielen Geschmacksvarianten?
Die sortentypische Duftnote "erwächst" den Käsen während ihrer Reifung. Dann nämlich regen sich in den Laiben die Mikroben und bauen vornehmlich Fett und Eiweiss in Aromastoffe um. Für diese Veredelung lässt die Milchindustrie den Hartkäsen drei bis zwölf Monate Zeit, den Schnittkäsen vier bis acht Wochen und den Weichkäsen einige Tage. Frischkäse reifen gar nicht, Sauermilchkäse nur kurz. Für den Geschmack spielt ferner eine Rolle, ob die verwendete Milch roh oder pasteurisiert ist, wieviel Fett sie enthält, wie sie dickgelegt wird, welche Bakterien sich breitmachen, ob Schimmelpilze beteiligt sind und mit welcher Pflege die Preziosen heranreifen.
Und was charakterisiert die einzelnen Sorten?
Da mehr als 600 Käsevariationen auf dem bundesdeutschen Markt sind, müssen wir uns auf wenige Standardbeispiele beschränken. Fangen wir bei den Hartkäsen an. Zu den löchrigen unter ihnen zählen Emmentaler, Bergkäse, Greyerzer und Appenzeller. Keine Hohlräume haben Chester (Cheddar) und Parmesan.
Wie kommen denn die Löcher in den Käse?
Der gepresste und in Salzlake gebadete Emmentaler wird zuerst vier Wochen bei 8OC vorgelagert. Während dieser Zeit wandeln Bakterien den Milchzucker in Milchsäure um. Anschliessend gärt der ganze Laib vier bis fünf Wochen bei etwa 22 °C . Jetzt kommen Propionibakterien zum Zug. Sie verarbeiten die Milchsäure zu dem wichtigsten Aromastoff im Emmentaler - der Propionsäure - und produzieren gleichzeitig Kohlendioxid. Das Gas sammelt sich an einigen Stellen und drückt in den elastischen Käseteig die Löcher. Anschliessend reifen die Käse bei 8 °C aus. Die vielen kleinen Blasen beim Tilsiter sind die Folge von beabsichtigten Lufteinschlüssen beim Abfüllen und Pressen. Der Tilsiter gehört übrigens zu den Schnittkäsen (49 bis 57 Prozent Trockenmasse), wie Edamer, Trappistenkäse, Wilstermarschkäse und Gouda.
Und was ist dann halbfester Schnittkäse?
Butterkäse, die vergleichbaren ausländischen Sorten Bel Paese und Esrom, Weisslacker, Steinbuscher und die verschiedenen Blauschimmelkäse.
Wie lockt man den Pilz in den Käse?
Die Spezialkulturen (Penicillium rogueforti) werden bereits in die Käsereimilch gerührt. Der blaue Edelpilz wächst im Käseinneren jedoch nur, wenn er Sauerstoff schnappen kann. Deshalb müssen die Laibe nach dem Salzen und einer kurzen Vorreife mit Hohlnadeln gleichmässig durchstochen werden. Der weisse Schimmel des Camemberts überzieht die Oberfläche mit weichem Flaum.
Fortsetzung 2/2
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