In einer Pfanne 1 El Butter und 1 El Öl erhitzen, Kalbskoteletts darin beidseitig anbraten. Das Fleisch sollte danach im Kern zartrosa sein. Fleisch in Alufolie packen und für etwa 10 Minuten in das 100 °C warme Rohr packen. In einer Pfanne etwas Butter und Öl erhitzen, Selleriescheiben darin kurz anbraten. In Alufolie packen und ebenfalls in das warme Rohr stellen. Von den Mangoldblättern die Stiele entfernen, Blätter und Stiele in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken. Kleinwuerfelig geschnittenen Sellerie im Bratenrückstand vom Fleisch anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen.

Sellerie mit dem Stabmixer pürieren. Mangoldstiele in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch in wenig Öl anrösten. Pelati- Tomaten und Mangoldstiele dazu geben, kurz köcheln lassen, mit Salz und Zucker abschmecken. Kalbskoteletts nochmals kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Mangoldblatt anrichten, eine Selleriescheibe darauf legen und einen Löffel Selleriepürree darauf setzen. Kalbskoteletts auf den Teller dazu setzen und mit der Tomatensauce anrichten

pikanter Weisswein