Von den Champignons die Stiele abschneiden und mit dem Rotwein, 700 ml Fischfond, dem Lorbeerblatt und den durchgepressten Knoblauchzehen in einen Topf geben und aufkochen. Den Fond auf ungefähr 400 ml einkochen lassen, dann durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotten pellen, längs halbieren und in 40 g Butter goldbraun anbraten. Den restlichen Fischfond dazugiessen, salzen und 10 Minuten bei milder Hitze im geschlossenen Topf garen. Dann in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Die Forellen säubern, die Bauchhöhlen gründlich unter fliessendem Wasser ausspülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Die Fische innen und aussen salzen, pfeffern und dünn im Mehl wenden. Dann in 2 grossen Pfannen in jeweils 60 g Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1 Minute anbraten.

Die Forellen nebeneinander in eine feuerfeste Form legen und mit dem heissen Rotweinfond umgiessen. Die Schalotten auf den Forellen verteilen. Mit leicht gebutterter Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 220° 12-15 Minuten (Gas 3-4, Umluft 10-12 Minuten bei 200°)fertiggaren.

Inzwischen die Speckstreifen in der restlichen Butter bei starker Hitze auslassen. Die Champignonköpfe dazugeben, salzen, pfeffern und goldbraun braten. Die Petersilienblätter untermischen.

Die Forellen mit dem Rotweinfond auf einer vorgewärmten Platte mit den Champignons anrichten.