Die Quappe wird ausgenommen und enthäutet, dann in handliche Stücke geschnitten. Dünsten sie die Fischstücke in wenig Wasser mit einer Prise Salz und einigen Pfefferkörnern so lange, bis sich das halbgare Fleisch von den Gräten lösen lässt. Das dauert nur ein paar Minuten. Heben sie die Fischstücke mit einem Schöpflöffel aus dem Sud, und entfernen sie die Gräten. Der Sud wird mit einem Stück Butter und reichlich Sahne aufgekocht und mit etwas Mehl angedickt. Fügen sie die Quappenleber und - sofern vorhanden - den zerteilten Rogen hinzu und lassen sie das Ganze auf niedriger Flamme etwa 10 Minuten garen (nicht mehr kochen). Einen kräftigen Schuss Weisswein zugeben und hin und wieder umrühren.

In der Zwischenzeit panieren sie die Fischstücke: erst in einem geschlagenem Ei, dann in feinem Paniermehl wälzen.

In einer Pfanne mit wenig Fett knusprig braten. In die mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckte Sosse legen und sofort servieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln, Mischgemüse - und natürlich der restliche Wein.