Der Backes wird abends ab ca. 18.00 Uhr für die Dauer etwa einer Stunde mit vier bis sechs gebundenen Schanzen aus Buchen, Eichen oder Birken vorgeheizt. Schanzen sind insofern Reiser, die im Hauberg (Waldstuecke) mit dem "Knipp" (Haumesser) geschlagen, zusammengebunden und in den Ort zur Lagerung und Trocknung transportiert werden. Mit den trockenen Schanzen werden der gemauerte Ofen und die Ofendecke erhitzt. Die Glut bleibt bis zum nächsten Tag im Backofen.

Am Folgetag ab etwa 8.00 Uhr wird der Backes erneut mit vier bis sechs Schanzen aufgeheizt. Die Glut wird anschliessend entfernt. Nach dem Aufheizen wird eine Stunde gewartet, damit die "Flughitze" entweicht. Die Temperatur des Ofens beträgt jetzt ca. 250 °C.

Anschliessend werden die Brotlaibe (ca. 20 Zwei-Kilogramm- Brote; maximal bis 40 Brote) in den Ofen geschoben und ausgebacken.

Der Backvorgang dauert etwa 90 Minuten. Vor dem Einschieben der Brote werden diese mit Wasser bestrichen. Dadurch wird die Brothaut elastisch, die Hefe dehnt sich, das Brot kann nicht reissen. Die Brotkruste ist entscheidend für den Geschmack, der durch den Geruch des Holzreisigs erzeugt wird.

+++Was die "Sejerlaenner Riewekoche" noch sonst so backen+++ Im Backes können u. A. gebacken werden: Siegerländer Schanzenbrot, Siegerländer Riewekoche (ein für das Siegerland typische aus Teig und geriebenen Kartoffeln gebackene brotähnliche Spezialität), Speckbrötchen, Siegerländer Wecken, Quetschenkuchen.

Der Siegerländer Riewekoche ist eine aussergewöhnlich bekannte Spezialität, so dass man Siegerländer in alle Welt oftmals scherzhaft mit " Sejerlaenner Riewekoche" anspricht.

+++Die Teigherstellung - ein früher topgehuetetes Geheimnis+++ Die Sauerteigherstellung ist in jedem Ort ein bestgehütetes Geheimnis und ich hatte das grosse Glück, dass mir ein sehr fachkundiger Schanzenbrotbaecker vor seinem Tode das Rezept mitgeteilt und mit mir Brot gebacken hat. Er wird mir sicherlich verzeihen, das ich heute darüber berichte. Aber ich denke, dass es sein Wunsch war, das seine Kenntnisse der Nachwelt vermittelt werden sollten, sonst hätte er mir das Rezept der Teigherstellung und des Backens nicht anvertraut. Ich habe mir während der Vorgänge eifrig Notizen gemacht.

Für die Sauerteigherstellung eignet sich besonders gut Roggenmehl. Einmal hat Roggen viel natürliche Säure und ausserdem wird er von den die Sauerteigbildung begünstigenden Bakterien anscheinend bevorzugt. Für den Anfang benötigt man einen faustgrossen Klumpen eines gewöhnlichen Brotteiges. Das ist der "Starter" oder "Anstellsauer".

Er bleibt -mit einem Tuch bedeckt- an einem warmen Platz drei bis vier Tage stehen. Danach ist sein Geruch wohl angenehm aber deutlich sauer. Nun wird der Starter mit 0, 5 kg Mehl und 0, 4 Liter warmem Wasser vermischt. Er bleibt in einer mit einem Tuch bedeckten Schüssel über Nacht an einem warmen Platz stehen. Am nächsten Tag soll er Blasen werfen. Das ist jetzt der "Vollsauer". Wenn man auch weiterhin Sauerteigbrot backen will, füllt man etwa ein Marmeladenglas voll ab und hebt ihn gut verschlossen bis zum nächsten Backtag auf. Kühl gelagert hält sich der Vollsauer etwa eine Woche.

+++Das Rezept+++ Zur Herstellung von etwa 15 Zwei-Kilogramm-Siegerländer- Schanzenbroten benötigt man: 1 Kg. Voll- oder Grundsauer 5 Kg. Roggenmehl 5 Liter warmes Wasser (ca. 36 °C) Diese Mischung wird zugedeckt und bleibt ca. 12 Stunden bei warmen Temperaturen stehen. Die Masse steigt etwa um die Hälfte. Dann kommen 10 Kg. Roggenmehl, 6 Liter Wasser und 300 Gramm Salz hinzu.

Der Teig ist gut zu kneten, bis er geschmeidig und weich ist. Die Brotlaibe sind zu formen und mit Wasser zu bestreichen. Danach werden die Brote in den vorgeheizten Ofen (ca.250 °C) geschoben. Wir Siegerländer nennen das "einschiessen" und deshalb heisst auch das flache Holzbrett mit sehr langem Holzstiel (aus einem Stück angefertigt) "Schössel".

+++Das richtige Holz macht den Geschmack aus+++ Die Geschmacksrichtung beeinflussen: Die Wahl des Schanzenholzes (Buche, Eiche, Birke u. A.), das Verbleiben von Glutstuecken im Ofen, die gleichmässige Hitzeausstrahlung.

Nach dem Ausbacken (ca. 90 Minuten) eignet sich die Resthitze des Ofens in vorstehend beschriebener multifunktionaler Energieausbeute zum Backen von Reibekuchen ("Riewekoche"), Speckbrötchen, Wecken, Pflaumenkuchen usw.

Am besten schmecken Siegerländer Schanzenbrote und Reibekuchen mit frischer Salzbutter (dick bestreichen) oder wer es noch deftiger mag, belegt mit dünngeschnittenem Scheiben von hausgemachtem, geräuchertem Siegerländer Bauernschinken. Schanzenbrote kann man in Steintöpfe gelegt und an kühler Stelle (Keller) deponiert etwa 4 - 6 Wochen aufbewahren. Das Brot enthält keine chemischen Stoffe.

Weitere Informationen zur Region und zu den Backestagen:

www. Siegen-wittgenstein. De oder Touristikverband Siegerland-Wittgenstein e.V. Koblenzer Strasse 73, 57072 Siegen, Tel. (02733) 333-0 Zum historischen Hauberg (Haubergsbewirtschaftung und u. A.

Schanzenschlagen) in Kreuztal-Fellinghausen:

www. Hauberg. Onlinehome. De