Das Zanderfilet würfeln und in der Küchenmaschine mit etwas Eis sehr fein hacken. Die drei Eigelb zufügen und anschliessend die Sahne nach und nach einmixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken. Eine Suppenkelle mit einer Lachsscheibe auskleiden, mit zwei El Zanderfarce füllen, zusammenklappen und vorsichtig herausheben und über kochendem Wasser ca. 15 Minuten dämpfen.

Für die Sauce klein geschnittene Schalotten in Butter anbraten, mit Fischfond ablöschen und die Limonenblätter und das grob gehackte Zitronengras beifügen. Mit Sahne auffüllen, auf die Hälfte einkochen und anschliessend durch ein Sieb passieren und die kalten Butterstückchen einrühren.

Für das Sprossengemüse Möhren, Sellerie und Zuckerschoten in ganz feine Streifen schneiden. In einer Pfanne in Sesamöl zunächst den geschnittenen Ingwer und Knoblauch anschwitzen, das Gemüse zufügen und kurz anbraten und dann mit den asiatischen Sossen abschmecken.

Anrichten: Auf dem Sprossengemüse die Lachspraline anrichten, mit Sauce umgiessen und den gekochten Reis platzieren.

Getränk: Walter Manhardt empfiehlt gemeinsam mit Christina Fischer einen

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