Die Lammschulter entbeinen (bis auf den Haxenknochen) oder vom Metzger auslösen lassen.

Für die Füllung zwei gewürfelte Schalotten in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, ein paar Thymianblättchen zugeben. Die Pfanne vom Herd ziehen und zwei Drittel der Oliven untermischen. Die Kartoffel durch eine Presse drücken und hinzufügen. Zuletzt das Eigelb untermengen und kräftig abschmecken. Die Lammschulter mit der Olivenmasse füllen und mit Küchengarn gut verschnüren.

In einem Bräter mit etwas Butterschmalz die Lammschulter von allen Seiten kräftig anbraten, die Zwiebelscheiben zugeben. Wenn alles schön Farbe genommen hat, Thymian und Lorbeerblätter zugeben und mit Weisswein ablöschen. Diesen einkochen lassen, etwas Lammfond angiessen und bei geschlossenem Deckel ca. 1, 5 Stunden schmoren lassen. Dabei immer wieder etwas Lammfond angiessen und die Schulter wenden.

Die Lammschulter ist gar, wenn sich eine Fleischgabel leicht einstechen und wieder herausziehen lässt. Dann herausnehmen, kurz ruhen lassen, den Fond mit etwas kalter Butter aufmontieren und abschmecken. Die Schulter aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu passt sehr gut ein Tomaten-Oliven-Reis. Hierfür die Tomaten würfeln, den Stielansatz herausschneiden. Restliche Schalottenwürfel in einem Topf mit Olivenöl glasig anschwitzen, Tomatenwürfel hinzufügen, dick einkochen und durch ein Sieb passieren. Den Reis in etwas Butterschmalz anschwitzen, Tomatenpüree und etwas Gemüsebrühe zufügen und den Reis weich dünsten. Zuletzt restliche Oliven untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.