(*) Für Pain Bagnat werden halbweisse, runde Brötchen - in Nizza speziell dafür gebacken - genommen.

Das Originalrezept der 'salade niçoise' (mit c cedille geschrieben) stammt aus dem obengennanten Buch von Jacques Medecin, jahrzehntelang Bürgermeister von Nizza. Mittlerweile hat er sich nach Übersee abgesetzt, nachdem seine allzuguten Kontakte zur Unterwelt polizeibekannt geworden waren, was aber dem Wert seines Kochbuchs keinen Abbruch tut.

Die erste Alternative: kleine, zarte Artischocken oder Kerne aus frischen dicken, weissen Bohnen (in Frankreich 'feves' genannt). Je nach Geschmack und Jahreszeit kommt das eine oder andere oder auch keines von beiden in die Schüssel.

Als Oliven kommen nur die kleinen, lilaschwarz schimmernden, natürlich fermentierten aus Nizza in Frage.

Die in Salzwasser eingelegten Sardellenfilets werden vor der Verwendung gewässert. Ersatzweise kann man Thunfisch in Öl verwenden, aber niemals beide zugleich.

Angemacht wird das Ganze in Olivenöl, Essig kommt nicht hinein.

Die Tomaten achteln und leicht salzen, in einem Sieb abtropfen lassen und abermals salzen. Zwiebel und Peporoni in feine Ringe, die Gurke in dünne Scheiben schneiden (geschält oder ungeschält, je nach Geschmack), ebenso die Artischocken.

Falls Bohnen verwendet werden, die Kerne auslösen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Die Sardellenfilets vierteln (bzw. Thunfisch zerpflücken).

Alle Zutaten nebeneinander in eine mit der halbierten Knoblauchzehe ausgeriebene Schüssel geben und leicht salzen.

Aus dem Olivenöl, dem feingehackten Basilikum, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und über den Salat verteilen. Eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Mit den hartgekochten, geviertelten Eiern garnieren.

Die Brötchen halbieren, aushöhlen, mit wenig Essig und reichlich Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und mit Salade nicoise füllen.

Eine halbe Stunde ziehen lassen, und man hat den typischen Imbiss aus Nizza.