Die Entenbrüste der Länge nach aufschneiden und so eine Tasche schneiden. Das Fleisch flach ausbreiten und etwas plattieren. Die eingelegten Dörrpflaumen ausdrücken und klein schneiden; Zwiebel und Apfel in Würfel schneiden. Die Pflaumen zusammen mit dem Apfel und der Zwiebel in Butter leicht anschwitzen und die Füllung mit Beifuss und Zimt würzen. Die Brüste mit je zwei El Farce füllen, zusammenlegen und mit dem Speck fest umlegen.

Mit Küchengarn zweimal gut binden und zwölf Stunden lang kühl stellen. Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl leicht auf beiden Seiten anbraten und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen 18 Minuten garen lassen. Vor dem Aufschneiden (ein Mal schräg in der Mitte) die Entenbrüste noch einige Minuten an einem warmen Platz ruhen lassen. Aus dem Bratensaft mit etwas Rotwein und den üblichen Zutaten eine Sauce montieren.

hs-Getränketipp: Wolfgang Nagel hat für solche Herbstgerichte mit dem Weingut Voelcker (Mussbach/Pfalz) einen eigenen roten Cuvee kreiert und im Barrique-Fass ausgebaut.

Das Badische Ländle ist mit Äpfeln und Pflaumen reich gesegnet und beide finden in der Küche traditionell Verwendung. Für Wildenten sind Oktober und November die besten Monate - in der Küche, versteht sich! Sie sind deutlich magerer als Hausenten; deshalb werden die Brüste auch mit Speck umwickelt. Das Rezept erfordert etwas Vorlauf, weil die Dörrpflaumen einen Tag eingeweicht werden und die gefüllten Brüste einen halben Tag durchziehen müssen. Kerstin Nagel reicht dazu ein Kartoffel-Preiselbeer-Püreee: Beides lässt sich aber auch getrennt servieren.