Schnittlauchsauce:

Die Gemüse kleinschneiden und in Butter andünsten. Mit Weisswein löschen. Fischfond oder Bouillon dazugiessen und auf kleiner Flamme kochen. Das Obers dazugeben und zehn Minuten weiterkochen. Passieren und abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Mixstab die kalte Butter einschlagen und den Schnittlauch dazugeben.

Lachsfarce:

Das Lachsfilet in 3 cm dicke Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Farce werden die dafür bestimmten 100 g Lachs mit dem Obers und den Eiern im Mixer verarbeitet. Durch ein feines Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Nun den Strudelteig mit der Hälfte des Lauchs belegen. Mit der Farce bestreichen und den restlichen Lauch darüber verteilen. Die Kartoffelscheiben darauflegen und darüber die Lachsstreifen. Den Strudel einrollen und zwei Stunden kühl stellen. Dann bei 220 °C 20-25 Minuten backen. Aufschneiden und mit der Schnittlauchsauce servieren.

Info:

Esskultur: Neue Strudel

Auch die moderne österreichische Küche kommt am gerollten Teig nicht vorbei. Star-Koch Roman Seidl verriet Eva Bakos eine salzige Variante.

Im Burgenland heisst es zu Neujahr, man müsse unbedingt Strudel essen - auch wenn er mit Asche gefüllt ist - sonst kriegt man das ganze Jahr keinen Strudel mehr. Im östlichsten Bundesland ist die ungarische Strudeltradition noch am unverfaelsche-sten erhalten. Die Ungarn übernahmen sie von den Türken und verfeinerten sie mit grossem Einfallsreichtum und den typischen Produkten des Landes. Ihr feines, kleberreiches Mehl eignet sich besonders gut zum Strudelziehen.

Moderne, junge Köche in Österreich entwickelten aus dem recht massiven Strudel im klassischen Stil hauchleichte Gerichte von grosser Eleganz. Die Obauer-Brüder, die in Werfen eines der besten Restaurants Österreichs führen, überraschen ihre Gäste mit einem zart auf der Zunge zergehenden Forellenstrudel (*). Reinhard Gerer vom Wiener "Korso", der traditionelle Rezepte mit Pfiff und leichter Hand modernisiert, verrät in seinem Kochbuch "Grosse Küche aus Österreich" wie man Griessstrudel mit Rumrosinen kocht, statt ihn zu backen. Werner Matt, der Erneuerer der österreichischen Küche, entrollte den Strudel, sticht aus dem Teig runde Plättchen aus und füllt sie mit flaumiger Fruchtcreme (*).

Was den Strudel Ernährungs- und Linienbewussten so empfiehlt: er ist die zarte, fettarme Hülle haechst bekömmlicher Früchte und Gemüse. Und wer keine Lust hat, sich abzustrudeln, kann mit den ausgezeichneten fertigen Strudelteigen einfallsreiche Vorspeisen oder Hauptgerichte bereiten.

Bewaehrte Mischungen für salzige Strudel sind z. B.: Porree oder Champignons, die mit einer Rahm-Eimischung gebunden werden. Oder mit Zwiebel angebratenes, mit Ei gebundenes Faschiertes. Als elegante Zugabe zum Fleisch bewährt sich ein Erdäpfelstrudel (*) aus gekochten, gerissenen Erdäpfeln, die mit einer Ei-Rahmmischung gebunden werden. Eine Delikatesse für sich ist der Erdäpfelstrudel mit Lachs, bei dem Roman Seidl vom Sas-Hotel in Wien seine Erfahrungen mit der Wiener und der skandinavischen Küche kombinierte.

2. Teil der zweiteiligen Serie von Eva Bakos (*) siehe Archiv