(*) Schollenröllchen auf Weissweinsauce mit Paradeis-Lauch-Saute und Wildreis; aus der Theresianischen Militärpfarre Wiener Neustadt.

Für die Röllchen die Filets rechteckig zuschneiden, mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen. Filetreste fein hacken, durch ein Sieb streichen und mit Obers, Eiern, Dill und Petersilie vermengen.

Rechtecke mit Farce bestreichen, einrollen und in bebutterte Alufolie wickeln. In eine Form setzen, mit Wein begiessen und im vorgeheizten Rohr bei 175 0 °C etwa 20 min garen.

Für die Sauce Schalotten in Butter andünsten. Mit Weisswein und Noilly Prat aufgiessen und stark einkochen lassen. Restliche Butter in Flöckchen nach und nach einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Salzen und pfeffern.

Gemüse ausser Paradeisern in Öl unter ständigem Rühren braten. Die Temperatur muss so hoch sein, dass keine Flüssigkeit entsteht - also nicht dünsten! Nach 2-3 min Knoblauchzugeben und noch etwa 8-10 min weiterbraten. Zum Schluss Paradeiser zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Wildreis in kochendes Wasser geben. Nach 10 min Langkornreis zugeben und weitere 20 min kochen. Abtropfen. Schalotte in zerlassener Butter anrösten, Reis zugeben, mit Brühe aufgiessen und mit Salz abschmecken.