Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heissen Olivenöl ringsum anbraten. Im Backofen bei 180 °C etwa fünf Minuten weiterbraten. Danach zugedeckt zehn Minuten ruhen lassen.

In dem Bratensatz die Schalotten andünsten, mit dem Rotwein und dem Lammfond ablöschen und stark einkochen.

Die Zutaten für die Kräuterkruste vermischen und die Lammkoteletts mit dieser Panade einen halben Zentimeter dick einhüllen. Im Backofen bei 200 °C zehn Minuten braten.

Die Blätter des Wirsings in feine Streifen schneiden, im kochenden Salzwasser abbrühen und im Eiswasser abschrecken.

Durchwachsenen Speck und Schalottenwürfel in der Butter andünsten, die Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben, mit der Sahne und dem Geflügelfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Das Gemüse in der Tellermitte anrichten, die Koteletts aufschneiden, um das Gemüse legen, in die Sauce die kalte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten und die Koteletts mit der Sauce überziehen.