1. Zwiebeln pellen, halbieren und in Streifen schneiden. Äpfel schälen, achteln, vom Kerngehäuse befreien und sofort in Zitronenwasser legen. Speck in drei Millimeter dünne Stifte schneiden.

2. Leberscheiben pfeffern, im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen. Leberscheiben in einer grossen, beschichteten Pfanne in zwei Portionen in jeweils 1 El Öl von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in einer Arbeitsschale warmhalten. Die Apfelscheiben zum Abtropfen in ein Sieb geben.

3. In der gleichen Pfanne bei nicht zu starker Hitze den Speck auslassen. Zwiebeln, Apfelspalten und Thymianzweige dazugeben und fünf Minuten braten, dann alles zur Leber in die Arbeitschale geben.

4. Den Zucker in der Pfanne leicht karamelisieren, mit Rotwein und Balsamessig ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.

5. Salbeiblätter grob zerschneiden. Leber, Zwiebeln und Äpfel zusammen in der Pfanne bei milder Hitze etwa fünf Minuten gar ziehen lassen, herzhaft salzen und pfeffern. Zum Schluss alles einmal aufkochen lassen und zum Binden die Butter in Flöckchen einschwenken. Mit dem Salbei bestreuen und sofort servieren.