Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte einen Mulde drücken. Die Hefe in die Mulde krümeln, Zucker, Salz und Pfeffer auf den Mehlrand streuen. Wasser über die Hefe giessen und die Hefe darin auflösen. Von der Mitte aus alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, dabei das Öl unterarbeiten. Dann den Teig auf der Arbeitsfläche kräftig durchkneten, zu einer Kugel formen, dünn mit Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (ca. 45 Minuten). In der Zwischenzeit die Füllungen vorbereiten: Für die Käsefüllung den Gouda und den Schafskäse in kleine Würfel schneiden. Die Walnusskerne grob hacken. Basilikum von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Knoblauchzehen pellen und durchpressen.

Käsewürfel, Walnusskerne, Basilikum und Knoblauch mit Hüttenkäse und Ei mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Für die Salami-Paprika-Füllung die Paprikaschoten putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Salami ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Paprikawürfel darin unter Wenden 4-5 Minuten andünsten, etwas auskühlen lassen. Mit den Salami- und Olivenwürfeln, Thymian und Tabasco mischen. Für die Mettfüllung die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Die Pfefferkörner zerdrücken. Zwiebelwürfel und Pfefferkörner unter das Mett mischen.

Den Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zusammendrücken und wieder zu einer Kugel formen. Die Teigkugel in drei gleich grosse Stücke teilen. Jedes Stück auf edr bemehlten Arbeitsfläche zu einer 40 cm langen Rolle formen, jede Rolle in 8 Stücke teilen.

Jedes Teigstück auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Die Teigkugeln dünn mit Mehl bestäuben und zugedeckt nochmal 6-8 Minuten ruhen lassen. Jede Teigkugel zu einer runden Platte (10-12 cm Durchmesser) flachdrücken.

Jeweils 1 El Füllung in die Mitte der Platte setzen und den Teigrand über der Füllung fest zusammendrücken. Zu einer Kugel formen und im Abstand von ca. 8 cm auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Das volle Blech mit einem Tuch abdecken, die Teigbällchen nochmal ca. 8 Minuten gehen lassen. Eigelb mit Milch verquirlen und die Brötchen damit bestreichen. Die Käse-Brötchen mit Sesam, die Salami-Paprika-Brötchen mit Mohn und die Mett-Brötchen mit Kümmel bestreuen. In den auf 200°C vorgeheizten Backofen eine Tasse Wasser stellen. Die Brötchen auf der 2. Schiene von unten ca. 45 Minuten backen. Lauwarm zu Wein oder Bier servieren.