Die meisten Pilze unter Gemüsepilzen eignen sich zum Sterilisieren. Vor allem ist zu beachten, dass die zum Sterilisieren bestimmten Pilze jung und frisch sein müssen. Alte Pilze sollte man schon deshalb nicht verwenden, weil sie oft schon in einem dem Auge nicht sichtbaren Verwesungszustand übergegangen sind, infolgedessen mehr Erkrankungen verursachen, als irrtümlicherweise genossene giftige.

Die Pilze werden in bekannter Weise gereinigt, in beliebige Stücke oder Scheiben geschnitten, in ein Sieb getan, rasch einigemal mit kaltem Wasser übersprudelt, um nicht die Nährsalze auszulaugen. Nach dem Abtropfen bringt man sie in einem gut glasierten Tongeschirr aufs Feuer; jedoch ohne Wasser, da die Pilze beim Erhitzen eine Menge Saft ausscheiden. Mit einer Messerspitze doppeltkohlensaures Natron und einem Esslöffel voll Salz auf 1 kg Pilze, erhitzt man die Pilze bis zum Kochen. Etwas überkühlt füllt man sie mit einem durchlochten Löffel in die gut gereinigten Gläser. Die Pilzbrühe filtriert man durch ein reines Tuch und giesst sie dann über die Pilze.

Besonders erwähnt sei noch, dass die geputzten Pilze, wie Champignons u. Dlg., deren Fleisch sich beim Schneiden leicht verfärbt, in ein Wasser gelegt werden, in welchem etwas Zitronensäure aufgelöst wurde. Man kann die Pilze auch in Butter gebraten, also gleich speisefertig sterilisieren. In diesem Falle füllt man die Pilze so heiss als möglich in die vorgewärmten Gläser und sterilisiert 30 Minuten bei 90 °C Das Sterilisieren selbst muss sehr langsam vor sich gehen, da bei zu raschem Erhitzen die schleimige Pilzbrühe jäh aufsteigt, infolgedessen leicht zwischen Glasrand und Gummiring gerät und so ein dichtes Verschliessen der Gläser verhindert.