Das Fleisch von Haut und Fett befreien, würfeln.

Knochen und Fleischabschnitte bei 225°C 45 Minuten rösten, in einen Topf umfüllen. Röststoffe mit dem Wasser loskochen und dazugiessen. 30 Minuten offen kochen, dann durch ein Sieb giessen.

Fleisch in gut der Hälfte vom Fett scharf anbraten, salzen, mit Mehl und Curry bestäuben und kurz anschwitzen. Mit Wein ablöschen, mit 100 ml Knochenfond 30 Minuten sanft schmoren.

Peporoni längs aufschneiden, Kerne entfernen. Die Quitten achteln, schälen, entkernen und würfeln.

Beides im restlichen Fett anbraten, mit Salz, Zucker und Kreuzkümmel würzen. Mit Lammfleisch, Korinthen und restlichem Fond zuerst 30 Minuten zugedeckt schmoren, dabei die Quittenstücke von Zeit zu Zeit wenden. Dann 15 Minuten offen einkochen.

Mit gehackter Petersilie betreut servieren.