Am Vortag die Sauerkirschen über einer Schüssel entsteinen. Den aufgefangenen Saft mit den Kernen und dem Zucker so lange sprudelnd kochen, bis der Zucker gelöst ist. Den Saft durch ein Sieb über die Kirschen giessen. Über Nacht stehen lassen.

Für die Limettensahne die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Limetten dünn abreiben, den Saft auspressen. Wein, Limettenschale und ~saft sowie die Hälfte des Zuckers in einem Topf zum Kochen bringen. Eigelb und restlichen Zucker mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe in 4-5 Minuten schaumig rühren. Mit dem Schneebesen unter den kochenden Wein rühren, bis eine dickliche Creme entsteht. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Die Gelatine gut ausdrücken und unterrühren. Die Creme auskühlen lassen, zwischendurch umrühren.

Für die Biskuitrolle den Backofen auf 250DurchmesserC vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Eier trennen. Eigelb mit der Hälfte vom Zucker, Salz, Zitronenschale und Wasser mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe in 5-6 Minuten zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Eiweiss mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. Zuerst etwas Eischnee unter die Eigelbmasse rühren, dann Mehl und Speisestärke darübersieben. Mit dem restlichen Eischnee gründlich unterheben, bis keine Eiweissflocken mehr zu sehen sind. Die Biskuitmasse mit einer Palette oder einem breiten Messer auf das vorbereitete Blech streichen. Auf der mittleren SChiene bei 250DurchmesserC 7-8 Minuten backen.

Ein Geschirrhandtuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit dem Zucker bestreuen. Den Biskuit sofort mit der Oberfläche nach unten auf das Handtuch stürzen. Das Papier vorsichtig abziehen, den Biskuit von der Längsseite mit dem Handtuch aufrollen, das Handtuch dabei einrollen. Den Buskuit auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Mandelblättchen in der Nachhitze des Backofens auf der mittleren Schiene goldbraun rösten.

Die Kirschen abtropfen lassen, den Saft anderweitig verwenden.

Die Sahne steifschlagen und unter die Limettencreme ziehen.

Den Biskuit auseinanderrollen, auf dem Handtuch liegen lassen. Die Limettensahne gleichmässig auf den Biskuit streichen. Die Kirschen gleichmässig darauf verteilen, 4-5 Minuten ruhen lassen.

Das Handtuch an der Längsseite anheben und den Biskuit nicht zu stramm aufrollen. Die Sahne an den Enden glatt streichen. Die Rolle mit der Nahtstelle nach unten auf ein Brett legen und 30 Minuten kühl stellen. Die Sahne steif schlagen und die Rolle ringsum damit bestreichen. Mit den ausgekühlten Mandelblättchen bestreuen und dünn mit Puderzucker bestäuben.

Mit einem nassen Messer in Stücke schneiden.