Das Kalbfleisch in ca. 5cm grosse Würfel schneiden und in Olivenöl auf allen Seiten gut anbraten. Das Fleisch herausheben Im Öl die gehackten Zwiebeln glasig anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen. Den Thymian, Lorbeerblätter, Petersilie, die Champignons und die Oliven zugeben.

Gut mischen. 2 Esslöffel Mehl einrühren und das Fleisch in den Topf zurückgeben. 2 Stunden schmoren lassen. Heiss servieren. Als Beilage passen kleine Kartoffeln oder Polenta aus Mais oder Kastanienmehl.