*Essential's Columbia Beginn am Vorabend Für den Levain den festen Sauerteig im Wasser auflösen. Das Mehl hinzufügen und verrühren, diesen festen Teig kneten, bis er weich wird. Den Teig mit Klarsichtfolie dicht abgedeckt 8-12 Stunden aufgehen lassen.

Alle Mehle und die Weizenkeime in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Gerstenmalzssirup mit einem geölten Messlöffel abmessen und im Wasser auflösen. Das Malzwasser zu dem Mehl geben und kurz durchmischen, abdecken und 20-30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Den Levain und das Salz zufügen und auf mittlerer Geschwindigkeit etwa 5 Minuten kneten.

Der Teig sollte sich weich, trocken und fest anfühlen (Petra: ich habe deshalb noch weitere 25 g Mehl zugegeben), Den Teig in eine grosse Schüssel geben, dicht mit Klarsichtfolie abdecken, 1 Stunde fermentieren lassen. Dann den Teig einmal "zusammenfalten" (turn the dough). Dafür den Teig bemehlen, aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Teigoberfläche ebenfalls bemehlen, dann den Teig sanft auseinanderziehen, Blasen sollen möglichst nicht zerstört werden. Den Teig zu einem festen Bündel zusammenfalten, dabei erst die linke Seite in die Mitte schlagen, dann die obere, dann die rechte und schliesslich die untere. Den Teig umdrehen, so dass die glatte Seite oben liegt, evt.

nochmals in der Mitte falten. Mit der glatten Seite nach oben wieder in die Schüssel zum Gehen geben, weitere 3-5 Stunden gehen lassen, bis der Teig sich gut ausgedehnt, sein Volumen aber noch nicht verdoppelt hat.

Die Oberfläche des Teiges bemehlen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben. Den Teig in zwei Hälften teilen, jede Hälfte sollte etwa 690g wiegen (Petra: 725 g). Den Teigstücken eine rundliche Form geben und lose mit Klarsichtfolie bedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen.

Den Teig in längliche Laibe (Batards) von etwa 25 cm Länge formen. Diese Laibe mit dem Saum nach oben (Glezer: unten?) auf ein bemehltes Tuch (Couche) oder in einen ausgelegten bemehlten Gärkorb (Banneton) legen, in eine Plastiktüte stecken und 3 1/2-4 1/2 Stunden gehen lassen, bis der Teig noch leicht elastisch auf einen Fingerdruck reagiert.

45 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 220GradC vorheizen.

Die Brote so weit wie möglich voneinander entfernt auf Backpapier setzen (Petra: ich backe die Brote nacheinander. Dazu stürze ich sie aus dem Gärkorb oder der Couche auf einen mit Griess bestreuten Brotschieber). Direkt vor dem Einschiessen jedes Brot mit 5 Einschnitten versehen: an einem Ende beginnen und einen Schnitt mit schräg gehaltener Kinge auf die eine Seite machen, den zweiten auf der Höhe der Mitte des ersten beginnen und auf die andere Seite führen, noch dreimal im Wechsel wiederholen.

Petra: Zur Dampferzeugung giesse ich direkt nach dem Einschiessen eine Tasse heisses Wasser in den Ofen.

Die Brote 35-40 Minuten backen, bis sie dunkel und gleichmässig gebräunt sind.

Brote, super Rezept!