1. Den Ochsenschwanz in einem Bräter in Öl rundherum bei nicht zu starker Hitze anbräunen. Das Fett abgiessen, den Puderzucker über die Ochsenschwanzstücke stäuben und leicht karamellisieren lassen. Tomatenmark hineinrühren, noch etwas mitschwitzen lassen und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Sirupartig einkochen lassen und den Vorgang noch zweimal mit dem restlichen Rotwein wiederholen.

Zwiebeln und Gemüse in Würfel schneiden und dazugeben, die Brühe angiessen und in etwa 3 Stunden weich schmoren.

2. Nach 2 1/2 Stunden Wacholderbeeren, Koriander- und Pfefferkörner sowie das Lorbeerblatt und die Knoblauchzehe hinzufügen.

3. Die Ochsenschwanzstücke aus der Schmorsauce nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen. Die Sauce durch ein feines Sieb giessen, dabei das Gemüse gut ausdrücken.

4. Von den Brezenstangen das Salz entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Milch einmal kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen, die Eier hineinrühren und alles über die Brezen-würfel giessen.

5. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und im Öl glasig andünsten. Zwiebelwürfel und Petersilie unter die Brezenwuerfel mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

6. Die Knödelmasse zu einer Stange (4 cm ø) formen und in gebutterte Alufolie hüllen. Die Enden zudrehen und den Knödel in siedendem Wasser 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und in der Folie ruhen lassen.

7. Für das Gemüse die Möhren schälen, längs halbieren und wie die Selleriestangen schräg in 2 cm grosse Stücke schneiden. Bohnen putzen, halbieren und in Salzwasser blanchieren. Alles in 1 El Butter bei milder Hitze glasig andünsten, die Brühe angiessen und knapp unter dem Siedepunkt garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8. Die Sauce auf die Hälfte einkochen, die übrige Butter in Flöckchen unterrühren, das Fleisch dazugeben und darin erhitzen. Abschmecken.

9. Den Brezenknödel schräg in Scheiben schneiden und in Öl und Butter anbräunen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Knödelscheiben mit Ochsenschwanz und auf Teller verteilen und die Sauce darüber träufeln.