Fischabfälle mit dem Wasser aufsetzen, Zwiebel, Sellerie, Lauch grobblättrig schneiden und beigeben, einmal aufkochen und abschäumen. Weisswein beigeben und 30 Minuten köcheln lassen, alles abpassieren, Lorbeer, Thymian beigeben.

Gemüse (grobblättrig geschnitten) und Knoblauch gepresst in wenig Butter glasig dämpfen, Tomate; geschält und entkernt, und Safran beigeben. Mit Reismehl bestäuben, mit Weisswein ablöschen, mit Fischbrühe auffüllen, fünfzehn bis zwanzig Minuten köcheln lassen und gut abschmecken.

Eglifilets in Streifen schneiden und einige Minuten in der Suppe ziehen lassen. Eglifilets in die Teller anrichten, Suppe mit Rahm und Gewürzen abschmecken, über die Eglifilets anrichten, mit gehacktem Schnittlauch garnieren.

Weinempfehlung: einen kühlen Neuenburger Oeil-de-Perdrix.