1. Die Kalbsfussknochen in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebeln quer durchschneiden, mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne ohne Fett legen und bei starker Hitze kräftig bräunen. Mohren. Petersilienwuwuerzeln und Sellerie schälen. Mohren und Petersilienwuwuerzeln ganz lassen, den Sellerie in l cm dicke Scheiben schneiden. Den Porree putzen und halbieren.

2. Die Wildschweinschulter mit Kalbsfuss, Gemüse, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Wacholder und Pfefferkörnern in einen grossen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze 2 1/2 Stunden offen garen. Erst abschäumen, wenn sich eine dicke Schaumschicht gebildet hat und kein neuer Schaum mehr aufsteigt. Möhren, Petersilienwuwuerzeln. Sellerie und Porree nach 30 Minuten Gawuerzeit herausnehmen und abkühlen lassen. Die Wildschweinschulter nach 2 1/2 Stunden Gawuerzeit herausnehmen.

3. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den Fond durch das Sieb in einen anderen Topf giessen und auf 3/4 l einkochen.

Danach gut entfetten und mit 5 El Rotweinessig, Salz und Pfeffer würzen. 4 El Fond für die Vinaigrette beiseite stellen, dann den Fond abkühlen lassen.

4. Den Porree in 1 cm breite Ringe, das restliche Gemüse in 2 cm grosse Würfel schneiden. Das Fleisch vom Knochen lösen; das mittlere Stück in dünne Scheiben, das restliche Fleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden. Fleisch und Gemüse auf 6 tiefen Tellern verteilen und mit dem Fond bedecken. Abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

5. Kurz vorm Servieren die Salate waschen, putzen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Aus dem restlichen Rotweinessig und Fond, Salz und Pfeffer und Traubenkernöl eine Vinaigrette rühren.

Die Salate auf der Sülze anrichten. Den Ricotta glattrühren, mit einem feuchten Teelöffel 6 Nocken abstechen und auf der Sülze verteilen. Salat und Sülze mit der Vinaigrette beträufeln und servieren.

Dazu passt Baguette.

Zubereitungszeit: 3 Stunden plus Kühlzeit