Vor der Zubereitung Fleisch marinieren: Schalotten und Zwiebel fein würfeln. Fleisch in Würfel schneiden, in eine Schüssel legen und mit dem Sud aus Schalotten, Zwiebel, Öl, Rotwein, Marc oder Cognac, abgezupftem Thymian, zerstossenem Lorbeerblatt, 1 El ganz klein geschnittenen Petersilienstengeln und im Mörser zerstossenen Pfefferkörnern bedecken. Alles gut vermischen, im Kühlschrank zugedeckt 12 Stunden aufbewahren. Die marinierten Fleischwürfel aus der Beize nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Flüssigkeit durch ein Sieb geben und aufbewahren. 1 El Öl und Hälfte der Butter erhitzen. Fleischstücke darin scharf anbraten. Grob gehackten Knoblauch hinzugeben. Mehl darüber sieben, Fleischstücke mehrmals wenden. Jetzt mit der Marinade ablöschen. Kurz aufkochen lassen.

Alles in einen feuerfesten Topf geben, Thymian, Lorbeer, zerstossene Pfefferkörner und Salz untermischen. Zugedeckt ca. 1, 5 Stunden im Backofen bei 180° C schmoren lassen. Dörrfleisch in Streifen schneiden und dann würfeln. Champignons waschen. Stiele abtrennen und klein würfeln. Zwiebelchen schälen. Butter und Öl erhitzen. Bauchspeckwürfel kurz anbraten. Dann Champignonköpfe, -würfel und ganze Zwiebelchen hinzufügen und mehrere Minuten andünsten. Mit der Fleischbrühe begiessen. 2-3 Minuten kochen lassen, zum Fleisch geben, gut vermischen und alles noch eine gute halbe Stunden im Backofen schmoren. Prüfen, ob das Fleisch schön zart ist, bei Bedarf noch eine halbe Stunde weiterschmoren. Die Sosse sollte dickflüssig sein.

Daher ggf. Fleischstücke aus der Sosse nehmen, warm stellen. Sosse auf dem Herd noch etwas einkochen, bis die Konsistenz stimmt.

Zum Boeuf bourguignon werden mit Petersilie bestreute Salzkartoffeln gereicht.

Trinkempfehlung: ein roter kräftiger Burgunder und zum Digestif ein Marc de Bourgogne.

Tipp: Zum Kochen einen gehaltvollen Mittelklassewein verwenden, den man auch zum Essen reichen kann.