1. Die Zwiebel 1 cm tief einschneiden und mit 3 Lorbeerblättern und den Nelken spicken. Mit der Kalbsschulter und 1 Tl Salz in einen grossen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde offen kochen lassen, dabei abschäumen. 70 g Butter würfeln und einfrieren, die restliche Butter 7-10 Minuten in einem Topf erhitzen und beiseite stellen.

2. Die Schalotten pellen und längs vierteln, die Knoblauchzehen pellen und hacken. Mohren und Sellerie putzen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. 5 El zerlassene Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. Schalotten und gehackteil Knoblauch hineingeben und unter Wenden hellbraun anbraten. Mohren und Sellerie zugeben und unter Wenden 3-5 Minuten mitbraten, salzen und pfeffern.

3. Den Backofen auf 220 °C Gas 3-4, Umluft 200 °C vorheizen. Die Kalbsschulter aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen. Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer und Paprika bestreuen und mit Senf bcstreichen. 3 El zerlassene Butter und das Öl in einem grossen Bräter erhitzen. Fleisch hineingeben und rundherum goldbraun anbraten. Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Einschubleiste 40- 45 Minuten braten.

4. Das Fleisch nach 15 Minuten mit 3 El zerlassener Butter begiessen und mit Rotwein ablöschen. Nach weiteren 10 Minuten die Knoblauchknolle quer durchschneiden, mit 1/2 Bund Petersilie und den restlichen Lorbeerblättern zum Fleisch geben und mit 200 ml Kalbsfond ablöschen. Einen Backofenrost über das Fleisch in den Ofen schieben, das vorbereitete Gemüse daraufstellen und mit dem Fleisch zu Ende garen. Dabei das Fleisch öfter mit dem Bratfond begiessen.

5. Nach Ende der Gawuerzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen, vom Knochen lösen, aber nicht durchschneiden. Das Fleisch wieder zusammensetzen und fest in Alufolie wickeln. Mit dem Gemüse im ausgeschalteten Backofen warm halten. Die Röststoffe mit dem restlichen Kalbsfond vom Bräter lösen. Ein Sieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den Bratfond durch das Sieb in einen zweiten Topf giessen und auf die Hälfte einkochen. Die gefrorene Butter in die stark kochende Sauce rühren und 5-7 Minuten einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen Petersilien- und die Kerbelblätter von den Stielen zupfen, hacken und unter das Gemüse schwenken.

6. Die Kalbsschulter aus der Folie nehmen, den Sud aus der Folie zur Sauce geben und das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch mit Röstgemüse und Sauce servieren.

Dazu passen Knöpfle.