1. Muscheln waschen, putzen und nur die geschlossenen Muscheln verwenden. Zwiebeln halbieren und in schmale Streifen schneiden. 5 Knoblauchzehen fein hacken. 3 El Olivenöl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin mit dem Thymian andünsten. Mit Pernod ablöschen und mit 500 ml Weisswein auffüllen. Aufkochen lassen und die Muscheln zugeben. Im geschlossenen Topf 4-5 Minuten bei starker Hitze garen.

Die Muscheln in ein Sieb schütten und den Muschelsud dabei auffangen. Die Muscheln leicht abkühlen lassen und das Muschelfleisch aus der Schale lösen. Nur die geöffneten Muscheln verwenden.

2. Schalotten und 2 Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden. Für die Weissweinsauce 2 El Olivenöl erhitzen und die Hälfte der Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Mit dem restlichen Weisswein ablöschen und mit 300 ml Muschelsud auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

3. Für das Muschelragout die Paprika halbieren, entkernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Chilischoten längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Estragonblätter abzupfen und 5 Blätter beiseite legen. Die restlichen Blätter fein hacken. Sahne zur eingekochten Weissweinsauce geben und bei mittlerer Hitze nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen.

4. Restliche Knoblauchzehen fein hacken. Restliches Olivenöl erhitzen, restliche Schalotten und Knoblauchzehen darin andünsten.

Paprika, Chili, Tomaten zugeben und kurz mit andünsten.

Muschelfleisch und gehackten Estragon zugeben. 5 El Muschelsud zugiessen, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln abgiessen, gut abtropfen lassen und mit der Öffnung nach oben in 2 ofenfeste Formen (a 23 cm ø) legen. Das Muschelragout darüber verteilen.

5. Butterwürfel in die reduzierte Weissweinsauce geben und mit dem Schneidstab untermixen. Sauce über dem Ragout gleichmässig verteilen und mit Parmesan bestreuen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von unten 3-5 Minuten überbacken, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Mit den restlichen Estragonblättern dekoriert sofort servieren.