_Felchen, Hecht und Zander_ Felchen zählen bei uns zu den wichtigen, aber seltenen Süsswasserspeisefischen. Sie werden bis zu 40 cm gross. Ihr silberglänzender Körper ist langgestreckt und seitlich etwas abgeflacht. Der spitze Kopf hat recht grosse Augen. Unter den vielen Arten gibt es Wanderfische und standorttreue Fische, die insbesondere im mittleren und nördlichen Europa beheimatet sind. Im Bodensee leben die berühmten Bodenseefelchen, die seit vielen Generationen von den Bodenseefischern gefischt werden. Das Fischfleisch ist für viele eine Delikatesse.

Der Hecht kommt in allen Gewässern Mitteleuropas vor, er bevorzugt klare und ruhige Gewässer. Je nach Alter und Standort sind Hechte blaugrau oder grünlich gefärbt. Sie haben festsitzende Schuppen, die sich mit einem scharfen Messer gegen den Strich abschneiden lassen. Im Fleisch befinden sich senkrecht verlaufende Gabelgraeten.

Er gehört zu den gefraessigsten Raubfischen. In seinem langen Maul, das einem Entenschnabel ähnelt, sitzen etwa 700 lange, spitze Zähne. Ausgewachsen kann er über 1 m gross werden und ein Gewicht von mehr als 25 kg erreichen. Die begehrten Hechte als Speisefische sind jedoch nur von mittlerer Grösse mit einem Gewicht um 2 Kilogramm. Sie haben ein wohlschmeckendes Fleisch, das recht mager ist, aber viele kleine Gräten enthält.

Der Zander gilt als einer der edelsten Süsswasserfische. Sein wohlschmeckendes zartes, recht festes weisses Fleisch ist fast grätenfrei und geschmacklich ist er dem Hecht recht ähnlich. Der Zander ist ein Raubfisch und ernährt sich von Kleintieren. Er ist zwischen 60 cm und 1, 30 m lang und kann bis zu 5 kg wiegen. Er hat einen langen hechtähnlichen Kopf mit spitzer Schnauze und weitem Maul. Seine Färbung ist dunkelgrünlich bis silbergrau. Der Zander unterscheidet sich vom Hecht, mit dem er oft verwechselt wird, durch seine zwei Rückenflossen, während der Hecht nur eine besitzt. Er lebt vorwiegend in stehenden Gewässern, aber auch in Küstenbereichen der Ostsee.

_Gesundheit_ Fisch ist generell ein ernaehrungsphysiologisch hochwertiges Lebensmittel. Ihr Wert liegt in der Zusammensetzung des Eiweisses, der Art des Fettes und den zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen.

Felchen, Hecht und Zander zählen zu den energie- und fettarmen Fischen (80-100 kcal/100 g; 1-3 g Fett) und liefern viel hochwertige Eiweiss (18 g). Also tolle Eiweissträger, wenn man z.B. sein Körpergewicht reduzieren möchte und dabei auf fettarme Eiweissträger achten sollte.

Hervorzuheben ist der recht hohe Gehalt an Kalium (Regulation des Wasserhaushaltes und die Muskeltätigkeit), an B-Vitaminen (Stoffwechselprozesse im Körper) und insbesondere in den Felchen Vitamin E (wichtiger Schutzfaktor vor Zellschädigungen) und Vitamin A (Augen).

Das Fischfleisch ist zudem leicht verdaulich, da es fettarm ist und fast kein Bindegewebe enthält. Ausserdem sind die Muskelfasern kürzer als beim Fleisch, so dass Fisch im Vergleich eine wesentlich kürzere Garzeit benötigt und immer zart ist.

_Verbrauch an Fischen in Deutschland_ Die deutschen Verbraucher sind, abgesehen von den Bewohnern der Küstenländer, keine ausgesprochenen Fischliebhaber. Der Fischverbrauch hat zwar in den letzten Jahren zugenommen, trotzdem liegen die Deutschen mit ca. 14 kg pro Kopf und

deutschen Fischmarkt dominieren die Seefische mit einem Anteil von 75 %. Die Süsswasserfischproduktion hat nach der Wiedervereinigung, stark zugenommen (17 %), da die neuen Bundesländer reich an Teichen und Seen sind. Nach Forelle, Karpfen und Aal haben von unseren heute vorgestellten Fischen Hecht und Felchen einen recht hohen Marktanteil.

_Einkauf_ Die vorgestellten Fische werden entweder im Ganzen küchenfertig oder als Filets angeboten. Wenn der Fisch im Ganzen gekauft wird, sollte man auf einige Frischekriterien achten. Die Haut sollte natürlichen Glanz und Farbe aufweisen, nicht verblasst sein und keine Druckstellen haben. Trockene Haut ist ein Zeichen dafür, dass der Fisch schon längere Zeit an der Luft gelegen hat.

Die Flossen sollten gut erhalten sein. Die Augen fangfrischer Fische sind prall und klar. Sind die Augen bereits eingesunken, war der Fisch bereits eingefroren. Sind die Augen trüb und verschleiert, ist der Fisch nicht mehr frisch. Leuchtend rote Kiemen gehören zu den wichtigsten Frischekriterien. Und ein frischer Fisch hat keinen sehr ausgeprägten Fischgeruch, sondern es strömt ein schwacher, angenehmen Duft aus.

Das Fleisch von Filets sollte fest und glänzend sein. Es riecht angenehm und ist mit den Gräten verbunden.

Um die Frische auch zu erhalten sollten die Fische möglichst kühl, z.B. in einer Kühltasche nach Hause gebracht werden. Manche Verkäufer bieten auch an, die Fische noch in eine Tüte mit Eis einzupacken, ganz wichtig besonders an warmen Sonnentagen.

_Lagerung_ Wenn es nicht anders geht können sie die Fische eine kurze Zeit dunkel und kühl lagern. Die Fische aus der Verpackung nehmen, in ein feuchtes Essigtuch wickeln und dann kühl stellen.

Ausgenommene und danach gewaschene und abgetrocknete Fische können auch eingefroren werden. Für das Tiefgefrieren die Fische zuerst unverpackt vorgefrieren, danach kurz in kaltes Wasser tauchen (glacieren) und verpacken. Durch die dünne Eisschicht (glacieren) wird der Fisch vor dem Austrocknen und vor Beschädigungen der Aussenhaut geschützt. Lagerzeit ca. 3-6 Monate. (Filets ohne glacieren eingefrieren).

_Zubereitung_ Um das schmackhafte und feste Fleisch zu erhalten sollten einige Regeln beachtet werden: Zur Vorbereitung vom Fisch gehört das bekannte 3-S-System: Säubern, Säuern und Salzen.

* Säubern: Den küchenfertigen (ausgenommenen und evt. Geschuppten) Fisch unter fliessendem Wasser vorsichtig säubern; niemals ins Wasser legen, sonst verliert er sein feines Aroma.

* Säuern: Die Fische innen und aussen mit Zitronensaft beträufeln und dann zugedeckt ca. 15 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Säure bindet den Fischgeruch, verbessert den Geschmack und die Festigkeit des Fleisches.

* Salzen: Erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen, denn Salz entzieht Wasser, das Fischfleisch würde trocken und die Oberfläche nass. Beim Braten würde der Fisch spritzen.

Buchtipp: Mit Lust und Liebe: Fisch und Meeresfrüchte. Wolfgang Grobauer.

Falken Verlag Rezepte: Bodenseefelchen in der Folie gegrillt Zander-Filet mit Mandeln Hechtklösschen mit feinen Nudeln

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