1. Keulen in drei Stücke teilen. Gemüse putzen, in grobe Stücke schneiden, mit Thymian, Gewürzen, Rot- und Portwein mischen. Fleisch darin 24 Stunden marinieren.

2. Mehl mit 20 g Butter verkneten, einfrieren. Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen, salzen und pfeffern, Sud und Gemüse aufbewahren. Fleisch im Schmalz portionsweise anbraten, herausnehmen. Gemüse, Gewürze und Tomatenmark anbraten. Die Hälfte der Marinade dazugeben, dicklich einkochen. Fleisch dazugeben, mit der restlichen Marinade und 1/4 l Wasser bei milder Hitze zugedeckt 1 1/2 Stunden garen. Sauce durch ein Sieb giessen. Mehlbutter hacken, in die kochende Sauce rühren, ca. 5 Minuten einkochen lassen. Fleisch hineingeben.

3. Schalotten pellen, in 20 g Butter und 1 El Öl hellbraun braten, Zucker dazugeben und etwas karamelisieren. Mit Essig ablöschen, 10 Minuten zugedeckt garen. Pilze putzen, in der restlichen Butter anbraten. Speck in Streifen schneiden, im restlichen Öl knusprig braten. Alles zum Fleisch geben.

Kohlenhydrate in g: 12, kcal: 724, kJ: 3029