Den Teig nach Belieben formen, dabei etwa je 1/4 der Teigmenge (etwa 285 g) für ein Baguette oder ein Pain d'Epi rechnen , bzw. 170 g für ein Pain fendu.

Ein Küchentuch mit Reismehl einreiben und auf ein Blech legen.

Jedes Teigstück vorsichtig in ein Rechteck drücken, das obere Drittel in die Mitte schlagen und mit den Fingerspitzen andrücken.

Die obere Kante jetzt bis nach unten schlagen und versiegeln. Die entstandene Rolle mit der Saumseite nach oben leicht hin- und herrollen. Den Teig mit einem Tuch abdecken und 5-10 Minuten ruhen lassen.

Für die Baguettes oder Epis den Teig rollen, bis er ca. 37 cm lang ist.

Die Stücke auf das Küchentuch legen, dabei den Stoff in Längsfalten schieben, die Teigrollen liegen in den entstandenen Tälern ("couches") und werden so stabilisiert.

Für die Pains Fendus den Teig in kürzere Stücke rollen, in Reismehl wenden und mit einem Kochlöffelstiel der Länge nach mittig eindrücken, dabei den Stiel bis fast zum Boden durchdrücken, jedoch nicht völlig durchschneiden. Die Stücke mit beiden Händen nehmen, die entstandenen Wülste nach unten drehen, so dass das dünne Teigstück oben liegt. Mit der Kerbe nach unten auf das Küchentuch legen.

Alle Teigstücke mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 1 1/ 2 Stunden gehen lassen. Eine eingedrückte Delle sollte nicht sofort wieder zurückspringen.

Einen Backstein ins untere Drittel des Ofens schieben und auf 230GradC vorheizen, dabei eine schwere gusseiserne Pfanne auf den Boden des Backofens stellen.

Den Brotschieber mit Reismehl bestreuen.

Die Baguettes direkt vor dem Einschiessen mit drei langen diagonal verlaufenden und sich überlappenden Einschnitten versehen. Für die Pains d'Epi den Teig direkt vor dem Einschiessen auf dem Brotschieber mit einer scharfen Schere alle 5 cm in einem flachen schrägen Winkel zu 3/4 durchschneiden, die geschnittenen Stücke dabei im Wechsel nach links und nach rechts legen, vom unteren Teil der "Ähre" nach oben arbeiten.

Eine Tasse heisses Wasser auf das Backblech in den Ofen schütten.

Die Türe sofort schliessen. Wieder öffnen und die Brote einschiessen. 20 Minuten backen.

Arbeitsplan z.B.

1. Tag 11 Uhr Starter Phase 1, 19 Uhr Starter Phase 2

2. Tag 7 Uhr Endgueltiger Teig, 9.30 Teig formen, 12.00 Brot backen

Anmerkung Petra 2.06 02:

ich habe 15 g aktiven Sauerteigstarter sowie Weizenmehl Type 550 verwendet. Teig bei Raumtemperatur gehen lassen. Zeiten ungefähr wie im Arbeitsplan, teilweise etwas verlängerte Gehzeiten.

Aus dem Teig (1165 g Gesamtgewicht) habe ich geformt 1 Baguette, 2 Pains d'Epi (je a ca. 285 g) und 2 Pains Fendus a 170 g.

**um lange Teigrollen mit einer schön glatten Oberfläche zu erhalten, benütze ich neben dem Hin- und Herrollen die "Pinch"- Technik (s. Video "längliche Brötchen formen").

Mit Backstein auf mittlerer Schiene gebacken, dabei jeweils nur 1 Baguette oder Pain d'Epi diagonal einschiessen, zusätzlich kann man noch Pain Fendu backen. Andere Teigstücke lagen solange bedeckt bei Raumtemperatur - einen negativer Effekt durch das längere Gehen konnte ich nicht beobachten.

Durch das Bemehlen mit Reismehl sehen die Brote nach dem Backen etwas "hell bemehlt" aus. Ein Epi habe ich in Mehl gewendet, hier ist die Farbe ein einheitliches Braun. Sehr guter Geschmack, Poren im Brot mittelgross.

Anmerkung Petra 6.06 02:

Ansatz mit 25 g Pizzateig vom Vortag. Gehen bei warmer Temperatur (ca. 26GradC). Schüssel zum Gehen in die Mikrowelle gestellt, Tür leicht geöffnet, dadurch ist die Lampe an. Brote sind sehr schön aufgegangen, grössere Poren als beim ersten Versuch.