Zubereitung Rehrücken:

Das Fleisch von Sehnen und Häuten befreien und in zwei gleich grosse Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Den Rehrücken darin von allen Seiten anbraten. Die Kräuter und Schalotten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 125 °C ca. 15 Minuten rosa braten. Anschliessend das Fleisch warm stellen und entspannen lassen.

Zubereitung Wildsauce:

Die in Streifen geschnittene rote Zwiebel im Bratansatz des Rehrückens anbraten, den Honig, Holundersaft und den Wildfond beigeben und auf ein Viertel einkochen lassen, so dass die Sauce schön sämig wird. Bei zu dünner Konsistenz mit etwas Stärke binden.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken Zubereitung Rosenkohl:

Den geputzten Rosenkohl in Salzwasser ca. 5 Minuten vorgaren und gut abtropfen lassen. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch glasig dünsten, den Rosenkohl zugeben und mit dem Weisswein ablöschen. Mit der Sahne alles solange kochen lassen, bis der Rosenkohl weich ist. Mit dem Pürierstab pürieren.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und vor dem Servieren etwas geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung Maronen:

Den Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren hellbraun schmelzen. Den Ahornsirup und die Butter beigeben. Mit der Brühe auffüllen und kurz einkochen lassen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die geschälten Maronen beigeben, kurz mitdünsten und zum Schluss mit Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten:

Den Rehrücken in Scheiben schneiden und auf dem Rosenkohlpüree anrichten. Die Maronen dekorativ anrichten und mit der Sauce beträufeln.