Poulardenbrüste vorsichtig häuten. Alufolie auf einem Stück Karton ausbreiten. Haut darauf glatt ausbreiten, stramm mit Zahnstochern feststecken. Bei 80 °C im Backofen etwa 4-5 Stunden trocknen.

Haut vom Karton lösen und in Streifen schneiden. Vor dem Servieren mit Salz und Cumin würzen und zwischen 2 Backmatten bei 180 °C 10 Minuten im Ofen knusprig backen.

Entenconfit zerpflücken, mit Salbei, Estragon, Schnittlauch, Knoblauch und Gänseschmalz mischen. Daraus eine fingerdicke Rolle formen und diese im Kühlschrank erkalten lassen.

Poulardenbrüste längs aufschneiden, aufklappen. Rucolablätter darauf ausbreiten. Mit je einem Viertel der Confit-Rolle belegen. Brust zuklappen. Mit Klarsichtfolie je zu einer Wurst rollen. Mit Bratenschnur fest binden. In siedendem Wasser (85 °C ) etwa 20 Minuten garen.

Glasierte Perlzwiebeln:

Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker und Perlzwiebeln hinzufügen. 4-5 EssI. Wasser angiessen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln leicht karamellisiert sind.

Milchschaum:

Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen lassen. Bei niedriger Hitze auf die Hälfte reduzieren. Abschmecken, durch ein Haarsieb passieren. Warm halten.

Vor dem Servieren mit dem Mixer schaumig aufschlagen.

Anrichten:

Milchschaum in tiefe Teller geben. Poulardenbrüste aus der Folie nehmen, jeweils in drei Stücke schneiden und einlegen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl würzen. Perlzwiebeln dazulegen. Mit knuspriger Poulardenhaut und getrockneter Roter Bete garnieren.

Dazu passt Gemüse-tian (provenzalisches Gemüse auf Crumble-Teig) mit Rote-Bete-Sirup.

Weintipp:

Irouleguy, Domaine Arretxea, Südwestfrankreich.