Hartweizen, Wasser und Salz - das sind die Zutaten für italienische Pasta. Eine schlichte Rezeptur, doch die Herstellung von guten Nudeln ist eine Kunst. ServiceZeit KostProbe hat traditionelle Pastaproduzenten in den Abruzzen besucht und sich dort in die Geheimnisse der Nudelkunst einweihen lassen.

Italienische Pastaproduzenten stellen den "semola di grano duro", den Hartweizengriess, meist aus kanadischem Weizen her. Genug Weizen, um den riesigen Eigenbedarf zu decken, produziert Italien selbst zwar nicht, aber Wasser von hervorragender Qualität gibt es in den Abruzzen reichlich. Und so findet sich in Fara San Martino einer der renommiertesten Pastaproduzenten des Landes: "De Cecco".

Weizengriess und kaltes Wasser werden hier zu "pasta secca", zu trockenen Nudeln, verarbeitet. Bronzene Ziehwerkzeuge bringen den Teig in die gewünschte Form und machen die Oberfläche der Nudeln rau.

Dadurch können sie später die Sauce besser aufnehmen.

20.000 "Farfalle", also Schmetterlingsnudeln, werden hier pro Stunde produziert und etwa 1.000 Kilometer Spaghetti pro Tag. Wichtig für die gute Qualität der Pasta ist auch die Trocknung: Grosse, industrielle Hersteller trocknen ihre Nudeln in fünf Stunden bei etwa 85 °C. Bei "De Cecco" gönnt man der Pasta 20 Stunden im weitaus niedriger temperierten Ofen. Den Qualitätsunterschied kann jeder Verbraucher an der helleren Farbe und rauen Oberfläche erkennen - und später dann auch schmecken.

_Ueber 160 Nudelsorten_ Im Durchschnitt isst jeder Italiener rund 25 Kilo Pasta im Jahr, die Deutschen schaffen gerade einmal 4, 4 Kilo. Die Vielfalt der Nudelformen in Bella Italia ist unglaublich gross. Allein die Firma "De Cecco" stellt 163 verschiedene Sorten her. Zum Einen liegt das sicherlich in den regionalen Eigenarten der Italiener.

Zum Anderen werden die Nudeln auch für unterschiedliche Rezepte verwendet: Lange, runde Nudeln werden nur mit leichten Saucen gegessen, flache Pasta mit Käse und Sahne und grössere Röhrennudeln passen besser zu üppigeren Fleischsaucen. Deshalb werden in der traditionellen italienischen Küche Spaghetti beispielsweise niemals mit "Ragù Bolognese" serviert, sondern eher mit leichten, vegetarischen Tomatensauce. Die Sauce nach Bologneser Art isst man mit Tagliatelle, Fettucini oder überbacken in der Lasagne. "Pasta secca" findet man eher im Süden, "Pasta fresca" (frische Nudeln) eher im Norden Italiens. "Pasta fresca" kauft man in Italien traditionell in der Bäckerei. Vielen schmecken die handgemachten Varianten besser, dazu gehören z. B. gefüllte Ravioli oder Tortellini.

Nudeln haben den Ruf, dick zu machen. 100 Gramm Nudeln liefern etwa 350 Kalorien, dick machen da wohl in erster Linie die gehaltvollen Saucen.

_Koch-Tipps_ Nudeln sollten immer in reichlich salzigem Wasser kochen, pro 100 Gramm braucht man mehr als 1 Liter. Frische Nudeln sind gar, wenn sie oben schwimmen. "Al dente", also bissfest, schmeckt Pasta am besten. Die fertigen Nudeln immer sofort mit der Sauce vermengen.

Gerade beim Spaghettiessen sollte man nicht versuchen, zu viel des Guten auf die Gabel zu nehmen. Früher, als die Pasta noch auf den Strassen Neapels getrocknet und an offenen Buden verkauft wurde, hat man sie sowieso am liebsten mit der Hand gegessen.

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* Pastificio Famiglia Martelli 65035 Lari (bei Pisa) Italien Tel. 00 39 (5 87) 68 42 38 Fax 00 39 (5 78) 68 43 84 Internet:

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