Eine Schalotte fein würfeln, in Butter glasig dünsten, den gewaschenen Reis dazugeben und kurz anziehen lassen. Währenddessen in einem anderen Topf Wein, Brühe, Safran und die zweite Schalotte, mit Lorbeer und Nelken gespickt, zum Kochen bringen.

Die Flüssigkeit zum Reis giessen, den Deckel auflegen und für etwa 10 Minuten im Backofen bei 180-200 °C garen lassen. Der Reis soll noch Biss haben und in Flüssigkeit schwimmen. Vom Stielmus die Blätter entfernen. Die Stiele in möglichst kleine Stückchen schneiden und in reichlich Salzwasser einmal aufkochen. Dann die Brühe mit der Speckschwarte zum Kochen bringen, anschliessend die Speckschwarte rausnehmen und das Stielmus darin garkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Brühe sollte gut eingekocht sein, damit der Reis nicht zu flüssig wird. Risotto und Stielmus mischen.