Seit Jahrtausenden bauen die Indianer Südamerikas Getreide an, die nun auch den deutschen Markt erobern: Quinoa und Amaranth, die sagenumwobenen Körner der Inkas und Azteken. Was haben sie den einheimischen Getreiden voraus? Wie schmecken sie, und für welche Gerichte lassen sie sich am besten verwenden? Grundnahrungsmittel der Indios: Im alten Amerika waren die Körner von Quinoa und Amaranth - neben Mais und Kartoffeln - wichtigstes Grundnahrungsmittel. Lange Zeit galten die Pflanzen als heilig, da sie den Ureinwohnern grosse Kräfte verliehen. Grund genug für die spanischen Eroberer den Anbau der Früchte zu verbieten. In einem Bericht an den spanischen Vizekönig aus dem Jahre 1560 heisst es: "Die Unterwerfung dieser rebellischen Indios wird niemals vollständig sein, solange sie eine gewisse Frucht (Quinoa) essen, die nicht grösser als ein Stecknadelkopf ist!". Trotz des Verbotes wurden die anspruchslosen Pflanzen in den Höhenlagen der Anden, mehr als 4.000 Meter über dem Meeresspiegel, auch weiterhin angebaut. Sie benötigen wenig Wasser, sind frostresistent und können deshalb selbst in Regionen gedeihen, in denen sonst kaum etwas wächst.

Wachsende Beliebtheit der alten Getreidesorten: Nachdem der Konsum von Quinoa und Amaranth im Laufe der letzten Jahrhunderte stark zurückgegangen ist, wird seit einigen Jahren der Anbau durch internationale Projekte wieder unterstützt und gefördert. Dies gilt vor allem für die Bepflanzungen der unwirtschaftlichen Regionen der bolivianischen Anden und die der wüstenähnlichen Küstenstreifen Perus. Durch die steigende Nachfrage aus Usa und Europa hat das "Arme-Leute-Getreide" eine deutliche Image-Verbesserung vor Ort erfahren. Anbau, Export und auch der nationale Verbrauch sind in den letzten Jahren sprunghaft angestiegen. Viele Kleinbauern haben sich in Genossenschaften organisiert und können heute ihren gesamten Ertrag absetzen. Allein nach Deutschland wurden im letzten Jahr 320 Tonnen Quinoa exportiert.

Quinoa: Die einjährige Quinoa-Pflanze gehört zur Familie der Gänsefussgewächse und ist daher eng verwandt mit Spinat, Mangold und Rote Bete. In Südamerika werden ihre Blätter als Gemüse oder Salat gegessen. Aus ihren Blüten entwickeln sich nach Selbstbestäubung ca. Zwei Millimeter grosse Samen, die Quinoa-Körner. Sie können in der Küche wie Getreide verwendet werden. Quinoa wächst auf kargen, steinigen Böden, verträgt lange Trockenheit und Frost und wird selten von Krankheiten oder Schädlingen befallen.

Amaranth: Amaranth ist eine der ältesten Nahrungspflanzen Südamerikas. In Mexiko wurden Grabbeigaben gefunden, die auf 6.700 bis 5.000 v. Chr. Datiert werden. Botanisch zählt Amaranth zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. In vielen Klimaregionen der Welt wird er heute als Körnerfrucht und Blattgemüse genutzt. Beide, Quinoa und Amaranth, werden als Pseudo-Getreide oder Körnerfrüchte bezeichnet.

Eiweissreiche Körnerfrüchte: Dass die südamerikanischen Körner gesund sind, haben inzwischen zahlreiche wissenschaftliche Studien belegt. Im Vergleich zu einheimischen Getreiden zeichnen sie sich nicht nur durch einen höheren Proteingehalt aus, sondern auch durch eine hervorragende Proteinqualität. Durch ihren hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren sind Quinoa und Amaranth wichtige Eiweisslieferanten, insbesondere auch für Menschen, die sich überwiegend von pflanzlicher Kost ernähren. Beim Mineralstoffgehalt nehmen Quinoa und Amaranth ebenfalls eine Spitzenstellung ein. In Deutschland gehören Calcium, Eisen und Zink zu den sogenannten "kritischen" Mineralstoffen, d. H., mit der Nahrung werden sie durchschnittlich nur in unzureichender Menge von der Bevölkerung aufgenommen. Gerade diese Mineralstoffe sind in Quinoa und Amaranth reichlich enthalten.

Nährstoffgehalte verschiedener Getreidesorten im Vergleich:

Getreidesorte Eisengehalt Eiweissgehalt pro 100 g pro 100 g Amaranth 15 mg 16 g Quinoa 10 mg 14 g Hafer 6 mg 13 g Weizen 3 mg 12 g Reis 3 mg 7 g Saponine verbittern den Genuss: Quinoa enthält den Bitterstoff Saponin, der auch in einigen anderen Nahrungsmitteln, z.B. in Sojabohnen, Spinat und Erdnüssen, enthalten ist. Die in Deutschland erhältliche Quinoa ist durch das Entfernen der saponinhaltigen Samenschale "entbittert" und damit uneingeschränkt zum Verzehr geeignet. Um etwaige Rückstände zu entfernen, ist es dennoch empfehlenswert, die Quinoa vor dem Kochen zu waschen.

Glutenarme Körner: Zum Backen eignet sich das kleberarme Quinoa-und Amaranthmehl nur begrenzt. Für entsprechende Brotrezepte sind deshalb Zusätze von kleberreichen Mehlen aus einheimischen Getreiden, beispielsweise Dinkel, notwendig, da die Brote sonst zu flach bleiben und auseinanderbröseln würden. Quinoa ist glutenarm, Amaranth gänzlich glutenfrei und deshalb besonders für die Diätküche bei Zöliakie geeignet. Auch in den Mahlzeiten von Neurodermitikern haben sich die alten Getreidesorten bewährt.

Fertigprodukte aus Amaranth: Neben den Körnern sind inzwischen auch zahlreiche Fertigprodukte aus Amaranth und Quinoa auf dem Markt. Zum Beispiel gepopptes Amaranth oder verschiedene Amaranth-Müslis für das Frühstück, Amaranth-Riegel als kleine Snacks für zwischendurch, Amaranth-Kekse, Brot und Amaranth-Paste als Brotaufstrich. Wer auf diese - zum Teil recht teuren -Produkte verzichten möchte, kann auch allein aus den Körnern vielseitige Speisen zubereiten. Quinoa und Amaranth können so zu einer Bereicherung der täglichen Küche werden.

Kochvariationen: In Deutschland sind die Amaranth- und Quinoa-Körner, bzw. Samen, in Bioläden und Reformhäusern erhältlich. Beim Kochen entfalten die Getreidekörner ihren typischen Geruch. Man kann sie in gekochtem Zustand im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahren und bei Bedarf portionsweise entnehmen. Unterschiedlichste Speisen - Suppen, Aufläufe, Risottos, Mixgetränke und Süssspeisen - lassen sich schnell und einfach zubereiten. Die Körner können auch gepoppt, geschrotet oder gemahlen werden.

Rezepte (Das Grundrezept für Quinoa und Amaranth): Die Körner werden, ähnlich wie Reis, gewaschen und dann mit der zweifachen Menge Wasser aufgekocht. Dann lässt man sie bei kleiner Flamme etwa 15 bis 25 Minuten quellen. Quinoa gart etwas schneller als Amaranth.

Rezepte: (aus: Claudia Ibisch: Mit Quinua sich eine neue Welt erschliessen) Avocados mit Quinoafuellung Amaranth-Gemüse-Pfanne Süsser Quinoa-Auflauf