Den Backofen auf siebzig Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Die Rindsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter beidseitig während insgesamt zwei bis drei Minuten anbraten; sekundenschnell auch die Fleischränder mitbraten, bis sich die Poren verschlossen haben. Sofort in die vorgewärmte Platte legen und im Ofen bei siebzig Grad während fünfundvierzig bis sechsig Minuten nachgaren lassen.

Bratensatz mit wenig Wasser auflösen und durch ein Siebchen abgiessen, um Bratrückstände zu entfernen. Beiseite stellen.

Schalotten schälen und fein hacken. In der Butter (1) hellgelb dünsten. Mit dem Chablis und dem beiseite gestellten Bratenjus ablöschen. Um gut einen Drittel einkochen lassen. Den Senf unterrühren. Die Sauce beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Butter flockenweise beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Rindsmedaillons geben.

Als Beilage passen zum Beispiel in Butter gedünstete grüne Bohnen sowie Bratkartoffeln.