Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dieses Wasser abschütten und soviel frisches Wasser zugeben, dass die Bohnen gut bedeckt sind (am besten Mineralwasser, das macht die Bohnen zarter und leichter verdaulich), Zwiebelwürfel, Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt und Nelken zugeben und das Ganze eineinhalb Stunden kochen; die Bohnen dürfen nicht zerfallen.

Gänsekeulen entbeinen, in Würfel schneiden (die Knochen kann man mit den Bohnen kochen) und mit dem Schweinefleisch in Gänseschmalz anbräunen, kleingeschnittenes Suppengrün und Knoblauchwurst dazugeben und etwa zehn Minuten anschmoren. Nun mit Rotwein ablöschen und etwa 45 Minuten zugedeckt schmoren. Tomatenmark, Knoblauch und gehackte Petersilie untermischen und das Ganze mit Cayennepfeffer, Salz und eventuell etwas Rotwein abschmecken.

Die Bohnen werden nun mit dem geschmorten Fleisch vermischt und in eine gut ausgefettete feuerfeste Form gegeben. Auf der Oberfläche verteilt man die Semmelbrösel, gibt einige Butterflöckchen darüber und backt nun das Ganze etwa 45 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad.

Spezialisten versuchen, nach der halben Garzeit die Kruste zu lösen, zu wenden und erneut mit Butterflöckchen zu bestreuen. Das Cassoulet serviert man - heiss - in der Form und reicht frisches Stangenweissbrot und einen kräftigen Rotwein dazu.