Gelatine nach Beschreibung in kaltem Wasser einweichen. Lachs grob zerschneiden. Fond in einem Topf aufkochen lassen, Lachsstücke darin zugedeckt knapp 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Lachs im Fond pürieren. Zitronenschale abreiben und Saft auspressen. Zum Lachspüree geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben, bei kleiner Hitze auflösen und unter die Lachsmasse rühren. Abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unterheben. Die Masse abschmecken, in eine Schüssel umfüllen und zugedeckt kalt stellen. Von der Lachsmousse mit zwei Löffeln Nocken abstechen und diese auf oder neben einem Salatbett arrangieren.