Das Rumpsteak in dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Folien flachklopfen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in geklärter Butter anschwitzen, so lange bis sie glasig sind. Die Karotte und die Sellerieknolle in feine Streifen schneiden und ebenfalls anschwitzen.

Die dünnen Rumpsteak-Scheiben leicht würzen, dann mit etwas Senf bestreichen und mit den Schalottenwürfeln, Sellerie- und Karottenstreifen füllen. Jetzt einrollen und mit einem Zahnstocher spicken. Scharf anbraten und bei schwacher Hitze kurze Zeit in den Ofen stellen. Die Pfanne mit dem dunklen Geflügelfond und dem Rotwein ablöschen und reduzieren.

Rahmwirsing

Den Wirsing kleinrupfen und blanchieren. Die Sahne mit dem Geflügelfond um die Hälfte reduzieren und abschmecken. Dann den ausgedrückten Wirsing dazugeben und nochmals nachschmecken.