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Die Gans waschen, trockenreiben und mit Salz, Pfeffer, Beifuss und Majoran von innen kräftig würzen. Mit den Apfel- und Zwiebelwürfeln füllen. Gänsebräter mit ca. 2 cm heissem Wasser füllen, die Gans mit der Brust nach unten hineinlegen und bei 180 °C 3 Stunden im Ofen lassen. Dabei die Gans nach einer Stunde umdrehen, das Gänsefett abschöpfen, Wasser nachfüllen und mit dem Fett die Gans alle 15 Minuten begiessen.

Füllung: Die Butter erhitzen, geschälte Kastanien zugeben und mit Fleischbrühe und Zucker weichkochen. Zwiebeln, Leber und Brötchen zugeben und die Fleischbrühe verdampfen lassen. Masse in einer gebutterten, feuerfesten Form im Ofen, mit der Gans, 40 Minuten mitbraten lassen. Die Füllung wird erst vor dem Servieren in die Gans gefüllt. Wenn die Gans zerlegt serviert wird, kann man die Füllung getrennt servieren.