Fleisch pfeffern, mit jeweils 2 Speckscheiben kreuzweise umwickeln.

In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen, Fleisch darin auf jeder Seite ca 1 Min braten. Fleisch aus der Pfanne heben und warmstellen. Bratenrückstand mit Weinbrand und Bouillon aufgiessen, ca 5 Min einkochen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Sauce durch das Einrühren von etwas kalter Butter binden. Aus dem Backtrennpapier 8 ca. 20x20 cm grosse Quadrate zuschneiden. Jedes Quadrat von der Ecke her diagonal versetzt zusammenfalten und zu einem Stanitzel drehen; mit einer Büroklammer fixieren. Blätterteig ausrollen und mit dem Teigrad in 8 etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Für jedes Stanitzel einen Teigstreifen, von der spitze ausgehend um ein Papierstanitzel wickeln. Auf ein Backblech legen und mit Alufoliebällchen füllen. Auf mittlerer Schiene bei 200 °C etwa 15 Minuten backen. Bis zum Anrichten mit Alufolie abdecken.

Für die Fülle Schinken kleinwürfelig schneiden und in Butter anrösten. Champignons feinblättrig schneiden, ca 2 Min mitrösten. Crème fraîche einrühren, bei geringer Hitze einmal aufkochen. Frisch gehackte Kräuter dazu geben und würzen. Die Stanitzeln damit füllen. Grünen Spargel in reichlich Salzwasser weichkochen. In einer Pfanne Butter erwärmen, Mandelsplitter darin kurz durchrösten. Spargel zugeben und durchschwenken.

Die Tournedos mit der Sauce, den gefüllten Blätterteigstanitzeln und dem Spargel auf Tellern anrichten.