Von den Stielen, welche sich übrigens nur bei den stärkeren Champignons finden, wird das äussere haeutchen abgezogen, die Champignons (wenn sie stärker sind, halbiert) in frisches, mit etwas Essig abgeschaerftes Wasser gelegt, damit sie wei bleiben, und so gereinigt zwei Teller voll in Butter mit Salz und Muskatnuss weichgedämpft, indem man inzwischen etwas Fleischbrühe nachgiesst.

In einer halben bis einer Stunde sind sie fertig, wo man sie mit Frikasseesauce, die mit Zitronensaft pikant gemacht wurde, übergiesst, und noch heiss, aber nicht kochend macht.