Die Fischfilets wenn nötig häuten. Mit den Fingern nach Gräten abtasten und diese am besten mit Hilfe einer Pinzette herausziehen.

Die Lachsforellenfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Etwa 15 Minuten kühl stellen.

Die Forellenfilets zuerst in feine Streifen, dann in sehr kleine Würfelchen schneiden oder im Cutter grob hacken. Kühl stellen.

Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Lattichblätter auslösen und im siedenden Wasser eine Minute blanchieren. In ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und von Hand ausdrücken. Den Lattich fein hacken.

In einer Schüssel das Eiweiss leicht verquirlen. Den Rahm unterrühren. Den Lattich und die Fischwürfelchen beifügen und alles gut mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen.

Das Teigrechteck quer halbieren. Die eine Teighälfte auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Die Hälfte der Forellenmasse darauf ausstreichen, dabei auf allen Seiten etwa 1 1/2 cm breit einen Rand frei lassen. Die Lachsforellenfilets darüber legen und mit der restlichen Forellenmasse bestreichen. Die Teigränder mit Wasser bepinseln.

Die zweite Teighälfte mit einem spitzen Messer gitterattig einschneiden. Über den Fisch legen und die Ränder gut andrücken. Eigelb und Rahm verrühren und den Teigdeckel sorgfältig damit bestreichen. Vor dem Backen mindestens 20 Minuten kalt stellen.

Die Fisch-Jalousie im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während etwa 30 Minuten backen.

Inzwischen für die Sauce Fischfond und Noilly Prat oder Weisswein in eine Pfanne geben. Das Senfpulver mit wenig kaltem Wasser anrühren und beifügen. Alles auf grossem Feuer auf knapp 1 dl einkochen lassen. Dann den grobkörnigen Senf, Zucker und Doppelrahm dazugeben und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Separat zur Jalousie servieren.