25 Minuten, aufwändig Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden, Schalotten fein hacken. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Petersilie hacken. Senfpulver mit Weisswein dickflüssig anrühren.

Frühlingszwiebeln in etwas Butter anschwitzen. Gleichzeitig die Beiriedscheiben in einem Olivenöl-Buttergemisch beidseitig scharf anbraten (je nach Grösse der Pfanne sollte das in mehreren Arbeitsgängen geschehen). Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und nachziehen lassen.

In der Fleischpfanne die Pilze anrösten und die Flüssigkeit herausbraten. Mit etwas Zitronensaft würzen und zu den Zwiebeln geben. Die Hälfte der Petersilie zugeben und etwas dünsten.

Unterdessen in der Fleischpfanne etwas Butter zerlassen und die Schalotten glasig anbraten.

Die Beiriedscheiben innen mit der Senfmischung einstreichen, die Champignons hineinfüllen, zuklappen und mit Rouladennadeln befestigen. Auch aussen mit Senf bestreichen und bei ca. 100 °C im Rohr warm stellen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, einkochen.

Crème fraîche einrühren, Sauce eventuell mit etwas Butter montieren. Mit Salz, Pfeffer und der restlichen Petersilie abschmecken.

Gefüllte Beiriedscheiben mit der Sauce anrichten.

Dazu passen Kartoffelpuffer:

Kartoffeln schälen und grob reiben, fein gehackte Zwiebeln, zerdrückten Knoblauch und Rahm untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ausdrücken und Laibchen formen. In heissem Öl nicht zu rasch herausbacken (sonst bleiben sie innen roh).

Getränk: Goldbräu