Chiboust: 'Patissier' in der Rue Saint-Honore, Paris. 1846 soll er die Tourte Saint-Honore erfunden haben. Die Creme Chiboust ist die traditionelle Füllung der Tourte Saint Honore.

Die Eier trennen. Die Hälfte vom Eiweiss steifschlagen (die übrigen anderweitig verwenden), die Hälfte vom Zucker einrieseln lassen, weiterschlagen, bis die Masse sehr fest ist und glänzt. Kalt stellen.

Eigelb mit restlichem Zucker und Puddingpulver schaumig rühren.

Milch mit aufgeschnittenem Vanillestengel aufkochen. Unter Rühren zur Eigelbmasse giessen. In die gereinigte Pfanne zurückgeben und unter ständigem Rühren bis knapp vor den Kochpunkt bringen. Den Vanillestengel entfernen. Den Eischnee unter die heisse Creme rühren (**). Auskühlen lassen.

Rahm steifschlagen und unter die Creme ziehen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

(*) Menge für eine Tourte Saint Honore von 26 cm ø.

(**) Den Eischnee unter die heisse Creme gemischt verhilft ihr zu Festigkeit. Sonst 2 Blätter eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine in der heissen Creme (gleich nach dem Erhitzen) auflösen.