Rindfleisch und Knochen kurz in kochendem Wasser blanchieren. Mit dem Suppengrün, der Zwiebel und den Gewürzen mit kaltem Wasser in einem Topf aufsetzen. Die Flüssigkeit gut zwei Stunden knapp unter dem Siedepunkt offen sieden. Fleisch in der Brühe auf Handtemperatur abkühlen lassen. (Das Rindermark wird mit geröstetem Schwarzbrot gesondert gereicht.)

Das Weissbrot in Milch einweichen, sanft ausdrücken und in ein Gefäss geben. Mit den übrigen Zutaten gründlich pürieren. Zum Schluss die Schnittlauch- roellchen unterziehen.

Das Rindfleisch quer zur Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden. Mit Bouillon begiessen. Dazu frisch geraspelten und mit Zitrone marinierten Meerrettich und Salzkartoffeln reichen.