(*) Als Gang vom Menu:

Für die Glace:

Den Zucker (1) zu hellbraunem Caramel schmelzen. Vom Feuer nehmen, Mandelstifte unterrühren. Alles auf ein leicht gefettetes Blech geben, auskühlen lassen. Die Masse mit einem Wallholz grob zerbröseln.

Schokolade in Würfelchen schneiden. Vanillestengel aufschlitzen, mit den herausgekratzten Samen und dem Rahm (1) aufkochen. Vom Feuer nehmen, zehn Minuten ziehen lassen. Vanillestengel entfernen.

Eigelb, Zucker (2) und Vanillezucker über heissem Wasserbad zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Vanillerahm unterrühren, die Masse im Eiswasserbad kalt rühren.

Rahm (2) steif schlagen. Unter die Eicreme rühren. Die Caramelmandeln und Schokoladewürfelchen beifügen. Eine grosse Cakeform oder Portionenförmchen mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen, mindestens 3 Stunden gefrieren.

Für das Kompott den Zucker zu hellbraunem Caramel schmelzen. Butter beifügen, aufschäumen lassen, mit Orangensaft ablöschen. So lange kochen lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat. Den frischen Ingwer schälen, sehr fein hacken oder reiben. Die Zitrone auspressen. Schale von einer Orange dünn abreiben. Ingwer, Zitronensaft und Orangenschale zum Sud geben. Alles nochmals etwa 10 Minuten einkochen lassen. Beiseite stellen.

Orangen mitsamt weisser Haut schälen, die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden und in die Orangensauce geben. Kühl stellen.

Die Croquant-Glace aus der Form stürzen und die Folie entfernen. Auf Tellern anrichten und mit Orangenkompott servieren.