Den Spinat waschen. In kochendes Salzwasser geben und eine Minute blanchieren. Abschütten und gut ausdrücken. Tiefkühlspinat antauen lassen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter (1) hellgelb dünsten. Spinat beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt auf kleinem Feuer drei bis vier Minuten dünsten.

Von jeder Baudroie-Tranche die beiden Medaillons vom Mittelknochen lösen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier in einem Suppenteller verquirlen. Pinienkerne hacken. Mit dem Mehl (1) und Parmesan zum Ei geben und mischen. Die Baudroie-Medaillons abtropfen lassen und im Mehl (2) wenden.

In einer beschichteten Pfanne Butter (2) schmelzen. Die Baudroie-Piccata beidseitig goldgelb backen. Warm stellen.

Von der Orange die gelbe Schale (Zeste) ablösen (eventuell mit Zestenmesser) und in feinste Streifchen schneiden. In wenig Wasser eine Minute blanchieren. Abschütten.

Den Saft der Orange auspressen. Mit den Schalenstreifchen zum Spinat geben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Baudroie-Piccata auf dem Spinat anrichten. Nach Belieben mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.