Pastinaken

Die weissen, oben bauchigen Pfahlwurzeln schmecken am besten, wenn sie etwa 20 cm gross und ungefähr 300 Gramm schwer sind. Grössere und auch ältere Pastinaken sind meist holzig. Pastinaken schmecken recht süss, sie enthalten mehr Zucker als Möhren. Deshalb verarbeitete man sie früher sogar zu Marmelade und Wein. Neben dem Zucker enthalten sie viel Vitamin E und verschiedene Vitamine der B-Gruppe.

Zubereitung

Pastinaken sollten ihrer harten Schale wegen geschält werden. Danach kann man die Wurzeln zum Beispiel raspeln und mit ein wenig Zitrone und Gewürzen abgeschmeckt als Rohkost essen. Die geraspelten Pastinaken lassen sich aber auch als Gratin zubereiten. Dazu gart man sie ein paar Minuten lang in Butter, würzt sie mit Salz und Pfeffer, gibt einige Löffel Sahne dazu, streut eventuell Semmelbrösel darüber und überbackt das Ganze mit ein paar Butterflöckchen. Wie Mohrroeben können die Wurzeln aber auch gedünstet oder glasiert werden.

Petersilienwurzel

Wurzelpetersilie ist eine spezielle Petersilienart, die anders als die Blattpetersilie lange schlanke oder runde gedrungene Wurzeln ausbildet. Diese Wurzeln ähneln denen der Pastinake, sind aber kleiner und würziger. Heute sind Petersilienwurzeln in vielen Fertigsuppen oder Würzmischungen zu finden. Sie enthalten sehr viel Eiweiss und Vitamin B. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Eisen und Calcium in ziemlich hohen Mengen.

Zubereitung

Petersilienwurzeln werden wie Pastinaken und Möhren gedünstet. Anschliessend kann man sie zum Beispiel zu einem herzhaften Püreee verarbeiten (z. B. zu Wild) oder wie Sellerie als Suppengemüse mitkochen. Besonders gut schmecken sie in herzhaften Eintopfgerichten. Schwarzwurzeln

Ihren Namen hat die Schwarzwurzel von ihrer dunkelbraunen erdigen Schale. Innen ist die Wurzel weiss. Sie ist seit dem 16. Jahrhundert als Küchengemüse bekannt. Früher nannte man das Gemüse auch den "Spargel des kleinen Mannes", dabei übertrifft sie den Spargel bei der Nährstoffbilanz zum Teil um Längen: Schwarzwurzeln enthalten viermal soviel Kohlenhydrate wie Spargel - sind also sehr nahrhaft - und mehr als dreimal soviel Eisen und Calcium. Ausserdem haben sie einen sehr hohen Vitamin-E-Gehalt, was bei Gemüse selten ist.

Zubereitung

Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Schale nicht beschädigt ist oder die Wurzeln abgebrochen sind. Dann besteht nämlich die Gefahr, dass der milchige Saft ausgetreten und die Wurzel innerlich vertrocknet ist.

Schwarzwurzeln werden nach dem Schälen sofort in Zitronenwasser gelegt (1 - 2 Zitronen auf einen Liter Wasser), damit sie ihre weisse Farbe behalten. Man schneidet sie vor dem Kochen in Stücke und kocht sie wie Spargel - je nach Dicke der Stangen 10 - 15 Minuten. Sie schmecken zum Beispiel mit einer Béchamelsosse, aber auch einfach in Butter geschwenkt und mit gerösteten Semmelbröseln bestreut. Auf jeden Fall sollte man sie mit etwas Muskatnuss oder -bluete würzen.

Meerrettich, Kren

Die scharfe, zerriebene Wurzel des Meerrettichs wird in erster Linie als Gewürz und weniger als Gemüse gegessen. Sie hat einen scharfen, frischen Geschmack und passt zu intensiv schmeckenden Gemüsesorten, Fleisch und vor allem Räucherfisch. Meerrettich enthält sehr viel Vitamin B und C. Dabei wird er nur noch von der Paprika, der Blattpetersilie und verschiedenen Kohlsorten übertroffen. Ausserdem ist er reich an Kohlenhydraten, Kalium und Calcium, an dem es vielen Menschen laut einer Statistik der Deutschen Gesellschaft für Ernährung mangelt.

Zubereitung

Meerrettichwurzel schmeckt frisch wesentlich intensiver als konservierte Wurzelpaste, denn sie enthält sehr viel ätherisches Öl, das sich bei der Weiterverarbeitung und vor allem beim Garen schnell verflüchtigt. Unliebsamer Nebeneffekt ist, dass dies beim Reiben der Wurzel gemein in den Augen brennt. Nach dem Reiben gleich mit Zitronensaft beträufeln, damit das Gemüse nicht braun wird. Zusammen mit Sahne, Joghurt, Crème fraîche oder Apfelmus schmeckt Meerrettich als Dip zu Räucherfisch oder Gemüse (z.B. Schwarzwurzeln).